Bacalhau no forno com xerém de arroz com lima e frutos do mar

Combinei um jantar cá em casa e queria fazer um prato novo, fora do usualmente cozinhado. Andei a pesquisar algumas ementas de restaurantes e sugestões de chefs, até que cheguei ao 100 Maneiras do chef Ljubor Stanisic. Lá encontrei um xerém de arroz e bivalves que me ficou na cabeça. Decidi, então alterar um pouco a receita e fazer o meu próprio xerém.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 1 hora e 15 minutos):

4 postas grandes de bacalhau;

1kg de mexilhão;

500g de camarões;

200g de arroz carolino;

5 cebolas;

1 cabeça de alho (cerca de 14 dentes);

1 cenoura;

4 folhas de alho francês;

Raspa de 1 lima;

300ml de vinho branco;

2 colheres de sopa de manteiga;

30g de queijo grana padano;

1 colher de sopa de gengibre ralado;

1 raminho de coentros;

1 raminho de salsa;

12 folhas de manjericão;

Sal, pimenta e azeite q.b.

            Xerém de arroz com lima e frutos do mar:

Começa-se por cozer os camarões de acordo com os tempos e quantidade de sal dados na publicação feita neste blog. Entretanto, coloca-se num tacho, com um pouco de azeite, 1 cebola cortada em tiras, 3 dentes de alho fatiados, a cenoura cortada em pedaços pequenos, os coentros e o alho francês (também em tiras). Deixa-se refogar um pouco e adicionam-se 100ml de vinho. Seguidamente, juntam-se os mexilhões, tapa-se o tacho e deixa-se ao lume até que os bivalves fiquem abertos. Quando os mexilhões abrirem, retiram-se do tacho, tiram-se as cascas e reservam-se. Tanto o caldo dos mexilhões, como a água de cozer os camarões, devem ser coados e reservados. Depois de preparados os caldos, pode ser feito o xerém: pica-se o arroz na trituradora até que este fique com grãos com um tamanho aproximado aos grãos de sal grosso. Seguidamente, faz-se um refogado com 2 cebolas picadas, 4 dentes de alho também picados, 1 colher de sopa de manteiga, um pouco de azeite e um pouco de sal e pimenta. De seguida, envolve-se o arroz, mexendo sempre muito bem. Acrescenta-se o restante vinho e reduz-se. Após a redução do vinho, vai-se adicionando aos poucos o caldo dos mexilhões para cozer o arroz – se este caldo se esgotar, utiliza-se a água de cozer os camarões. Quando o arroz estiver quase cozido, rectificam-se os temperos e juntam-se os frutos do mar, a raspa de lima, o gengibre ralado, o manjericão, a salsa, o queijo e a restante manteiga.

            Bacalhau:

Num tabuleiro de forno colocam-se 2 cebolas em tiras, 6 dentes de alho e rega-se com azeite. Espalham-se as postas de bacalhau, temperam-se com pimenta e regam-se com mais azeite. Leva-se tudo ao forno, previamente aquecido a 220ºC, durante cerca de 30, 40 minutos – até o bacalhau estar assado.