Dicas para a cozinha

Hoje decidi publicar algo diferente, que creio fazer falta inúmeras vezes, principalmente quando consultamos receitas de outros. Neste sentido, deixo aqui a minha ajuda para facilitar os vossos momentos culinários. Devo referir que recorri a algumas páginas para vos disponibilizar estas dicas: Vaqueiro, Arte e Cozinha e Receitas dos 4cantos.

            Pesos e medidas:

	Medida	Equivalências
Líquidos	1 chávena	200ml ou 13 colheres de sopa
	1 cálice	50ml ou 3 colheres de sopa
	1 colher de sopa	15ml
	1 colher de sobremesa	10ml
	1 colher de chá	3ml
Sólidos	1 chávena de arroz	180g
	1 chávena de farinha	180g
	1 chávena de margarina	180g
	1 colher de sopa de açúcar	10g
	1 colher de sopa de água	15g
	1 colher de sopa de leite	15g
	1 colher de sopa de arroz	15g
	1 colher de sopa  de farinha	7g
	1 colher de sopa de maisena	7g
	1 colher de sopa de sal	15g
	1 colher de sopa de margarinha	15g
	1 colher de sopa de óleo	12g

            Temperaturas de forno:

Forno brando	125ºC - 175ºC
Forno médio	175ºC - 200ºC
Forno quente	200ºC - 230ºC
Forno muito quente	230ºC - 275ºC

            Pontos de açúcar:

Pérola	Ao levantar a colher, forma-se um fio resistente
Fio	Molham-se dois dedos e quando se afastam deve formar-se um fio sem grande resistência
Estrada	Quando se passa a colher forma-se uma pequena estrada, sem resíduos
Assoprado	Envolve-se uma escumadeira em calda de açúcar. Se ao soprar se formarem bolhas, atinge-se o ponto assoprado
Rebuçado	Quando se deita calda de açúcar em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente, mas moldável
Espadana	Retira-se, com uma escumadeira, calda de açúcar e esta deve cair pelos buracos em fio
Pasta	Quando se retira a calda com uma escumadeira, forma-se uma camada fina de açúcar e não escorre nada pelos buracos
Caramelo	A calda deve ficar dourada e com o odor do caramelo

Nota:

De referir que uma chávena corresponde a uma xícara (definição em português do Brasil).

Arroz de tamboril

O tamboril é, possivelmente, o peixe mais feio que existe. Felizmente, o gosto não se mede pelo quociente de beleza e o tamboril é o rei dos exemplos. Por isso, ao passar pela praça vi um tamboril e não resisti. Trouxe-o para fazer um arroz muito saboroso e utilizado na nossa gastronomia. Existem infinitas formas de o fazer, mas fica aqui a minha sugestão.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 1 hora):

1 tamboril pequeno (aproximadamente 1,5kg);

600g de camarões (utilizaram-se 20/30);

8 dentes de alho;

3 cebola;

2 cenouras pequenas;

50g de aipo;

150g de alho francês;

7 tomates maduros;

1 pimento verde;

2 folhas de louro;

400g de arroz agulha;

200ml de vinho branco;

2l de água;

Piripiri em pó, sal e azeite q.b.

            Caldo:

Num tacho, coloca-se 1 cebola às tiras, 3 dentes de alho fatiados, as cenouras em pedaços, o aipo e o alho francês às tiras, tempera-se com sal e refoga-se um pouco em azeite. Depois, juntam-se as cabeças dos camarões e a água, tapa-se o tacho e deixa-se ao lume durante cerca de 15, 20 minutos.

            Arroz:

Num tacho, coloca-se a restante cebola e dentes de alho bem picados, juntamente com as folhas de louro um pouco de azeite e deixa-se ao lume para amolecer a cebola. Depois, junta-se o pimento em tiras e os tomates pelados e partidos em pedaços pequenos, tempera-se com sal e piripiri e cozinha-se durante cerca de 10 minutos. Adiciona-se o vinho e reduz-se. De seguida, acrescenta-se o arroz e vai-se mexendo muito bem durante cerca de 5 minutos. Junta-se o tamboril e o caldo, tapa-se o tacho e deixa-se ao lume mais 5 minutos. Seguidamente, acrescentam-se os camarões descascados (podem ser colocados alguns com casca e cabeça, para decorar o prato) e deixa-se ao lume até que o arroz fique praticamente cozido. Quando o arroz estiver quase cozido, desliga-se o lume, rectificam-se os temperos, tapa-se o tacho e deixa-se cozer o restante já na mesa durante cerca de 5 minutos.

Bacalhau no forno com xerém de arroz com lima e frutos do mar

Combinei um jantar cá em casa e queria fazer um prato novo, fora do usualmente cozinhado. Andei a pesquisar algumas ementas de restaurantes e sugestões de chefs, até que cheguei ao 100 Maneiras do chef Ljubor Stanisic. Lá encontrei um xerém de arroz e bivalves que me ficou na cabeça. Decidi, então alterar um pouco a receita e fazer o meu próprio xerém.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 1 hora e 15 minutos):

4 postas grandes de bacalhau;

1kg de mexilhão;

500g de camarões;

200g de arroz carolino;

5 cebolas;

1 cabeça de alho (cerca de 14 dentes);

1 cenoura;

4 folhas de alho francês;

Raspa de 1 lima;

300ml de vinho branco;

2 colheres de sopa de manteiga;

30g de queijo grana padano;

1 colher de sopa de gengibre ralado;

1 raminho de coentros;

1 raminho de salsa;

12 folhas de manjericão;

Sal, pimenta e azeite q.b.

            Xerém de arroz com lima e frutos do mar:

Começa-se por cozer os camarões de acordo com os tempos e quantidade de sal dados na publicação feita neste blog. Entretanto, coloca-se num tacho, com um pouco de azeite, 1 cebola cortada em tiras, 3 dentes de alho fatiados, a cenoura cortada em pedaços pequenos, os coentros e o alho francês (também em tiras). Deixa-se refogar um pouco e adicionam-se 100ml de vinho. Seguidamente, juntam-se os mexilhões, tapa-se o tacho e deixa-se ao lume até que os bivalves fiquem abertos. Quando os mexilhões abrirem, retiram-se do tacho, tiram-se as cascas e reservam-se. Tanto o caldo dos mexilhões, como a água de cozer os camarões, devem ser coados e reservados. Depois de preparados os caldos, pode ser feito o xerém: pica-se o arroz na trituradora até que este fique com grãos com um tamanho aproximado aos grãos de sal grosso. Seguidamente, faz-se um refogado com 2 cebolas picadas, 4 dentes de alho também picados, 1 colher de sopa de manteiga, um pouco de azeite e um pouco de sal e pimenta. De seguida, envolve-se o arroz, mexendo sempre muito bem. Acrescenta-se o restante vinho e reduz-se. Após a redução do vinho, vai-se adicionando aos poucos o caldo dos mexilhões para cozer o arroz – se este caldo se esgotar, utiliza-se a água de cozer os camarões. Quando o arroz estiver quase cozido, rectificam-se os temperos e juntam-se os frutos do mar, a raspa de lima, o gengibre ralado, o manjericão, a salsa, o queijo e a restante manteiga.

            Bacalhau:

Num tabuleiro de forno colocam-se 2 cebolas em tiras, 6 dentes de alho e rega-se com azeite. Espalham-se as postas de bacalhau, temperam-se com pimenta e regam-se com mais azeite. Leva-se tudo ao forno, previamente aquecido a 220ºC, durante cerca de 30, 40 minutos – até o bacalhau estar assado. 

Lasanha de polvo e camarão

A primeira ideia era fazer uma lasanha com lulas, mas por estas estarem esgotadas, optei pelo polvo. Na verdade nunca tinha comido nem cozinhado assim uma variedade tão grande de pratos de polvo, mas esta solução ficou muito boa e, com toda a certeza, será repetida aqui em casa. Espero que apreciem esta sugestão.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 1 hora e 15 minutos mais o tempo de forno):

1 polvo (aproximadamente 1kg) – se o polvo estiver congelado coze mais rapidamente;

500g de miolo de camarão;

3 dentes de alho;

1 cebola;

1/2 alho francês;

6 tomates maduros;

1 colher de sopa bem cheia de gengibre ralado;

200ml de vinho branco;

1 ramo de manjericão;

600ml de leite;

3 colheres de sopa de farinha;

100g de margarina;

200g de queijo ralado;

Margarina para untar, azeite, placas de lasanha, sal, noz-moscada, orégãos e pimenta q.b.

Começa-se por colocar o polvo a cozer (sem sal), o que deverá demorar cerca de 1 hora. Enquanto isso podem preparar-se calmamente os restantes ingredientes: picam-se os dentes de alho, a cebola e o alho francês e colocam-se ao lume, numa frigideira, com um pouco de azeite, sal e pimenta. Deixa-se refogar (não mais de 5 minutos) e junta-se o gengibre ralado e os tomates pelados e partidos em pedaços pequenos. Cozinha-se durante cerca de 10, 15 minutos, acrescenta-se o vinho e reduz-se. Depois do vinho estar reduzido, coloca-se o preparado num recipiente alto, tritura-se tudo com a varinha mágica e rectifica-se a quantidade de água – o molho não deve ficar muito líquido, mas também não pode ficar exageradamente espesso. Entretanto faz-se o bechamel: aquece-se o leite numa panela e deixa-se ferver. Quando este estiver fervido, tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Depois, numa frigideira, derrete-se a manteiga e envolve-se a farinha (deve estar tudo muito bem envolvido para o molho não ficar com grumos). Seguidamente, junta-se a farinha e a manteiga ao leite e mexe-se tudo muito bem até o molho voltar a ferver e engrossar um pouco. Reserva-se o bechamel e coloca-se o molho de tomate novamente ao lume. Juntam-se os camarões, o polvo cortado em pedaços e o manjericão picado e deixa-se cozinhar durante mais 4, 5 minutos. Para finalizar a lasanha, unta-se um tabuleiro com manteiga e fazem-se camadas com a seguinte ordem: bechamel, placas de lasanha, preparado de polvo e camarão, bechamel, placas de lasanha, preparado de polvo e camarão. Fazem-se as camadas suficientes para esgotarem todos os ingredientes, tendo em conta que a penúltima camada deve ser de massa e que a última terá de ser de bechamel. Por fim, polvilha-se tudo com o queijo e com os orégãos e leva-se ao forno, previamente aquecido a 200ºC, durante cerca de 30 minutos. Para ver se a lasanha está pronta, especta-se um garfo e este tem de furar facilmente a lasanha de um lado ao outro.

Risotto de bivalves e gengibre

Uma das coisas que aprendi na minha estadia na Alemanha é que em Portugal comemos muita coisa boa e variada. Uma dessas coisas boas que não encontrei por lá é o lingueirão. Por isso, desde que regressei a Portugal, a minha vontade de comer um arroz de lingueirão ia aumentado. Decidi então fazer algo um pouco diferente e assim surgiu este risotto de lingueirão, berbigão e mexilhão.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 2 horas):

1kg de lingueirão;

1,5kg de mexilhão;

1kg de berbigão;

3 tomates grandes e maduros;

1 cebola grande;

4 dentes de alho;

2 folhas de louro;

700g de arroz para risotto;

200ml de vinho branco;

1 colher de sopa de gengibre ralado;

1 molho grande de coentros;

Azeite, manteiga, piripiri e sal q.b.

Começa-se por preparar os bivalves. Para tal, antes de se lavarem os mexilhões, lava-se o lingueirão e coloca-se num recipiente com água para perder a areia. Faz-se o mesmo com o berbigão. Depois do mexilhão estar lavado coloca-se, juntamente com o berbigão, dentro de um tacho com um pouco de água e deixa-se cozer. Faz-se o mesmo com o lingueirão, noutro tacho diferente, mas com maior quantidade de água. Depois de abertos, os bivalves ficam cozidos. Retiram-se todos do lume e reservam-se, bem como as respectivas águas de cozedura. Seguidamente, tira-se a casca do lingueirão e limpa-se muito bem (retira-se a tripa e passa-se por água). Retiram-se também os mexilhões e os berbigões das cascas e reservam-se juntamente com os lingueirões. Depois de os bivalves estarem prontos, pode começar-se a fazer o risotto. Para tal, pica-se muito bem a cebola e os alhos e colocam-se dentro de um tacho largo em lume alto, juntamente com azeite e as folhas de louro. Quando a cebola começar a ficar translúcida, juntam-se os tomates pelados e cortados em pedaços pequenos. Tempera-se tudo com sal e piripiri e deixa-se cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo sempre muito bem. Passado esse tempo, baixa-se o lume e junta-se o arroz para fritar, mexendo-se sempre para que este não agarre ao fundo do tacho. Quando o arroz começar a ficar translúcido, junta-se o vinho branco e reduz-se. Depois, vai-se adicionando aos poucos a água de cozedura do marisco, perfeitamente coada (para coar sugere-se que se faça passar a água por um passo e um coador), até que o arroz fique cozido. Para finalizar, quando o risotto estiver praticamente cozido, rectificam-se os temperos e junta-se o gengibre ralado, uma colher de sopa de manteiga e os coentros picados. Apaga-se o lume e deixa-se o risotto cozer dentro do tacho por mais 5 minutos.

Crepes à Narcisa

Aqui está algo muito calórico, mas que sabe bem comer de vez em quando. A invenção desta massa é reclamada por muitos povos, no entanto é a França que associamos a sua origem. Doces ou salgados, os crepes são dos pratos mais consumidos em todo o Mundo. Assim sendo, deixo aqui uma sugestão de massa de crepe, que poderá ser acompanhada por um número variado de alimentos.

Ingredientes para 6 crepes (tempo total da receita – 20 minutos):

125g de farinha;

2dl de leite;

Meia colher de sobremesa de fermento em pó;

1 ovo;

1 pitada de sal;

75g de manteiga;

1 colher de sobremesa de aguardente Calvados (ou de outra aguardente).

Num recipiente junta-se a farinha, o fermento, o sal e o ovo. Bate-se tudo muito bem e, de seguida, vai-se adicionando o leite, continuando sempre a bater o preparado. Entretanto, derrete-se a manteiga na frigideira (anti-aderente) onde serão feitos os crepes e, por fim envolve-se a manteiga derretida e a aguardente na restante massa. De referir que não se deve limpar a frigideira, uma vez que a gordura proveniente da manteiga irá ser uma boa camada anti-aderente para o crepe. Para finalizar, coloca-se um pouco de massa (não deve ser colocada muita para que o crepe não fique muito alto) na frigideira bem quente e deixa-se fritar durante cerca de 3, 4 minutos. Vira-se o crepe, cozinha-se o outro lado e fica pronto a comer. Salienta-se que o recheio pode ser colocado enquanto o crepe está na frigideira (por exemplo quando se faz com queijo) ou já depois deste estar feito (gelados, por exemplo).

Sugestão:

Para sobremesa sugiro o crepe que está na fotografia, que é recheado com gelado de stracciatella e regado com chocolate quente e canela.

Mexilhões com legumes na Wok

Apesar de termos perdido ontem, não pude deixar de pôr aqui um prato com um ingrediente bem espanhol. Esta forma de comer mexilhão é mais típica de países como a Bélgica ou a Holanda, onde se misturam estes bivalves, com uma selecção variada de legumes. Fica aqui uma receita “Beneluxiana”, com toque espanhol e cores bem portuguesas.

Ingredientes para 4 pessoas (tempo total da receita – 30, 45 minutos):

2kg de mexilhão;

3 cebolas grandes;

8 dentes de alho;

1 pimento amarelo, 1 vermelho e 1 verde;

8 tomates;

200ml de vinho branco;

1 molho de manjericão;

1 molho de coentros;

Azeite, sal e pimenta q.b.

Começa-se por colocar as cebolas (em tiras) e os alhos fatiados na wok, juntamente com um pouco de azeite. Deixa-se ao lume até o azeite começar a ferver. Seguidamente, acrescentam-se os tomates sem casca e cortados em pedaços, tempera-se com sal e pimenta e vai-se mexendo muito bem. Deixa-se cozinhar tudo durante cerca de 7, 8 minutos, adiciona-se o vinho e cozinha-se até este estar reduzido. Juntam-se os pimentos também cortados em pedaços e deixa-se ao lume por mais 10 minutos. Depois, colocam-se os mexilhões na wok até estarem cozinhados (abrem e ficam com um tom alaranjado). Por fim, com os bivalves já abertos, acrescentam-se as ervas picadas e envolve-se tudo muito bem. Desliga-se o lume, retificam-se os temperos e deixa-se tudo na wok durante cerca de 5 minutos.

Sugestão:

Se sobrar parte do molho com os legumes, experimente triturar tudo (se necessário junta-se um pouco de água) e utilizar esse caldo como base para um arroz de marisco.

Carbonara de camarão e mexilhão em linguini negro

A carbonara comum, apesar de ter algumas variâncias, não foge muito do bacon ou fiambre e dos cogumelos. A este prato pode-se chamar uma carbonara do mar, com ingredientes um pouco diferentes dos utilizados na tradicional. Para juntar à carbonara decidi utilizar uma massa feita com tinta de choco, que acompanha bastante bem com estes sabores mais marítimos.

Ingredientes para 8 pessoas (tempo total da receita – 30 minutos):

600g de linguini negro;

2kg de camarões;

2kg de mexilhões;

10 dentes de alho;

200g de queijo ralado;

4 ovos;

2 pacotes de natas light;

1 ramo de cheiros (utilizei salsa, coentros e manjericão);

1 malagueta;

Azeite, sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Inicialmente, descascam-se os camarões e cozem-se os mexilhões (bem limpos) e reservam-se. Coze-se também o linguini. Entretanto, numa frigideira alta (tipo wok) coloca-se o azeite, os alhos fatiados e a malagueta picada, deixando-se refogar durante cerca de 1, 2 minutos. Seguidamente, juntam-se os camarões, tempera-se com sal e deixa-se cozinhar mais um pouco (até os camarões ficarem com um tom alaranjado). Acrescentam-se os mexilhões (sem casca – reservam-se alguns para decorar o prato), os ovos batidos e misturados com as natas, os cheiros picados, o sal, a pimenta, a noz-moscada e metade do queijo ralado. Adiciona-se também o linguini, envolve-se bem e deixa-se cozinhar durante 3, 4 minutos. Já no prato coloca-se a massa e polvilha-se com o restante do queijo ralado.

Sugestão:

Reserve as cascas dos camarões para fazer um creme de marisco.

Comida para solteiros:

A receita faz-se de forma idêntica. Apenas se devem alterar as seguintes quantidades:

100g de linguini, 250g de camarões, 250g de mexilhões, 2 dentes de alho, 50g de queijo ralado, 1 ovo, 100ml de natas, 1 raminho de cheiros, 1 pedaço de malagueta (depende do gosto de cada um).