Arroz doce

A Páscoa é sinónimo de família à mesa a comer o cabrito e os inúmeros doces que enchem a mesa dos portugueses. Para recordar uma das sobremesas mais presentes nas nossas mesas, deixo aqui a receita de um arroz doce muito cremoso. Não tem amêndoas, é verdade, mas é uma boa sugestão para esta quadra. A todos, um boa Páscoa!

Ingredientes para 8 pessoas (tempo total da receita – 45 minutos):

250g de arroz carolino;

1,5l de leite;

500ml de água;

30g de margarina;

1 limão grande;

2 paus de canela;

300g de açúcar;

3 gemas de ovos;

Meia saqueta de pudim flan instantâneo (cerca de 3g);

1 pitada de sal;

Canela em pó q.b.

Inicialmente, coloca-se a água a ferver juntamente com o sal. Junta-se o arroz e a margarina e deixa-se cozer. Quando a água evaporar, adicionam-se os paus de canela, a raspa do limão e leite em quantidade suficiente para tapar o arroz. Vai-se adicionando o leite até o arroz cozer – se for necessário acrescenta-se mais um pouco de leite. Quando o arroz estiver cozido, retiram-se as raspas de limão e os paus de canela, acrescenta-se o açúcar e mexe-se tudo muito bem. Entretanto, num recipiente à parte, juntam-se as gemas, o pudim e uma colher de sopa de açúcar. A este preparado, adiciona-se (muito lentamente) uma concha do creme de leite (da cozedura do arroz) e vai-se mexendo para que o pudim possa cozer. Para finalizar, mistura-se este preparado com o arroz e deixa-se cozer por mais 4, 5 minutos. Retira-se do lume, coloca-se nos recipientes para servir e polvilha-se com canela.

Arroz de bacalhau

Creio que já deu para perceber que sou um apaixonado por arroz. É, por isso, um prato que gosto de fazer com alguma regularidade. O arroz de bacalhau é mais um bom exemplo de uma forma de fazer este arroz utilizando aquilo que o nosso mar nos dá de melhor, o peixe. Fica assim mais uma sugestão bem típica das terras de Camões.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 45 minutos):

4 postas de bacalhau;

1 cebola;

3 dentes de alho;

4 tomates maduros;

1 folha de louro;

400g de arroz agulha;

1 molho de coentros;

1l de água;

Azeite, sal e piripiri q.b.

Cortam-se as postas de bacalhau em pedaços pequenos. Escalfa-se o bacalhau (coloca-se a água a aquecer e quando começar a ferver junta-se o bacalhau. Deixa-se levantar fervura novamente e retira-se o tacho do lume) e reserva-se, juntamente com a água de cozedura. Entretanto, pica-se a cebola e os dentes de alho e colocam-se dentro de um tacho com o louro e um pouco de azeite e sal. Deixa-se refogar um pouco e juntam-se os tomates pelados e cortados em pedaços. Cozinham-se durante cerca de 10 minutos e adiciona-se o arroz. Acrescenta-se a água de cozer o bacalhau (no final, se for necessário, junta-se mais um pouco) e o piripiri e deixa-se cozinhar. Quando o arroz estiver praticamente cozido, adiciona-se o bacalhau e depois os coentros picados. Rectificam-se os temperos e serve-se o arroz ainda com alguma água.

Dicas para a cozinha

Hoje decidi publicar algo diferente, que creio fazer falta inúmeras vezes, principalmente quando consultamos receitas de outros. Neste sentido, deixo aqui a minha ajuda para facilitar os vossos momentos culinários. Devo referir que recorri a algumas páginas para vos disponibilizar estas dicas: Vaqueiro, Arte e Cozinha e Receitas dos 4cantos.

            Pesos e medidas:

	Medida	Equivalências
Líquidos	1 chávena	200ml ou 13 colheres de sopa
	1 cálice	50ml ou 3 colheres de sopa
	1 colher de sopa	15ml
	1 colher de sobremesa	10ml
	1 colher de chá	3ml
Sólidos	1 chávena de arroz	180g
	1 chávena de farinha	180g
	1 chávena de margarina	180g
	1 colher de sopa de açúcar	10g
	1 colher de sopa de água	15g
	1 colher de sopa de leite	15g
	1 colher de sopa de arroz	15g
	1 colher de sopa  de farinha	7g
	1 colher de sopa de maisena	7g
	1 colher de sopa de sal	15g
	1 colher de sopa de margarinha	15g
	1 colher de sopa de óleo	12g

            Temperaturas de forno:

Forno brando	125ºC - 175ºC
Forno médio	175ºC - 200ºC
Forno quente	200ºC - 230ºC
Forno muito quente	230ºC - 275ºC

            Pontos de açúcar:

Pérola	Ao levantar a colher, forma-se um fio resistente
Fio	Molham-se dois dedos e quando se afastam deve formar-se um fio sem grande resistência
Estrada	Quando se passa a colher forma-se uma pequena estrada, sem resíduos
Assoprado	Envolve-se uma escumadeira em calda de açúcar. Se ao soprar se formarem bolhas, atinge-se o ponto assoprado
Rebuçado	Quando se deita calda de açúcar em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente, mas moldável
Espadana	Retira-se, com uma escumadeira, calda de açúcar e esta deve cair pelos buracos em fio
Pasta	Quando se retira a calda com uma escumadeira, forma-se uma camada fina de açúcar e não escorre nada pelos buracos
Caramelo	A calda deve ficar dourada e com o odor do caramelo

Nota:

De referir que uma chávena corresponde a uma xícara (definição em português do Brasil).

Arroz de tamboril

O tamboril é, possivelmente, o peixe mais feio que existe. Felizmente, o gosto não se mede pelo quociente de beleza e o tamboril é o rei dos exemplos. Por isso, ao passar pela praça vi um tamboril e não resisti. Trouxe-o para fazer um arroz muito saboroso e utilizado na nossa gastronomia. Existem infinitas formas de o fazer, mas fica aqui a minha sugestão.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 1 hora):

1 tamboril pequeno (aproximadamente 1,5kg);

600g de camarões (utilizaram-se 20/30);

8 dentes de alho;

3 cebola;

2 cenouras pequenas;

50g de aipo;

150g de alho francês;

7 tomates maduros;

1 pimento verde;

2 folhas de louro;

400g de arroz agulha;

200ml de vinho branco;

2l de água;

Piripiri em pó, sal e azeite q.b.

            Caldo:

Num tacho, coloca-se 1 cebola às tiras, 3 dentes de alho fatiados, as cenouras em pedaços, o aipo e o alho francês às tiras, tempera-se com sal e refoga-se um pouco em azeite. Depois, juntam-se as cabeças dos camarões e a água, tapa-se o tacho e deixa-se ao lume durante cerca de 15, 20 minutos.

            Arroz:

Num tacho, coloca-se a restante cebola e dentes de alho bem picados, juntamente com as folhas de louro um pouco de azeite e deixa-se ao lume para amolecer a cebola. Depois, junta-se o pimento em tiras e os tomates pelados e partidos em pedaços pequenos, tempera-se com sal e piripiri e cozinha-se durante cerca de 10 minutos. Adiciona-se o vinho e reduz-se. De seguida, acrescenta-se o arroz e vai-se mexendo muito bem durante cerca de 5 minutos. Junta-se o tamboril e o caldo, tapa-se o tacho e deixa-se ao lume mais 5 minutos. Seguidamente, acrescentam-se os camarões descascados (podem ser colocados alguns com casca e cabeça, para decorar o prato) e deixa-se ao lume até que o arroz fique praticamente cozido. Quando o arroz estiver quase cozido, desliga-se o lume, rectificam-se os temperos, tapa-se o tacho e deixa-se cozer o restante já na mesa durante cerca de 5 minutos.

Hambúrgueres de alheira e salsa com abacaxi grelhado e risoto de grelos e cogumelos e um passatempo

Estava a dar uma volta por uns blogs, encontrei um passatempo e decidi participar. Pediam que fosse feito um prato com alheira. Depois de pensar em algumas hipóteses decidi fazer algo um pouco diferente do habitual. Optei, então, por juntar o sabor forte da alheira ao ananás e a um risoto de cogumelos e grelos, que combinam sempre bem com um qualquer enchido. Participem também vocês no passatempo que estará a decorrer até ao fim do mês no blog Cinco Quartos de Laranja.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 1 hora):

4 alheiras (aproximadamente 800g);

1 molho de salsa;

2 colheres de sopa de broa de milho ralada;

1 limão;

1 molho pequeno de grelos;

250g de cogumelos frescos;

1 cebola;

250g de arroz para risoto;

150ml de Lambrusco rosé (ou, em alternativa, outro vinho rosé);

12 fatias fininhas de abacaxi;

20g de queijo grana padano;

Azeite, sal, canela e pimenta preta moída q.b.

            Risoto de grelos e cogumelos:

Começa-se por colocar os grelos a cozer. Entretanto, arranjam-se os cogumelos e cortam-se em 4. Depois, pica-se a cebola para dentro de um tacho, tempera-se com sal e refoga-se com um pouco de azeite. Enquanto isso, numa frigideira, colocam-se os cogumelos com um pouco de sal e azeite para libertarem a água que têm. Após cerca de 7, 8 minutos, retiram-se os cogumelos e reservam-se. Deita-se o arroz no tacho para fritar e vai-se mexendo sempre muito bem para evitar que o arroz agarre. Acrescenta-se o vinho e reduz-se. Seguidamente, vai-se adicionando, pouco a pouco, a água de cozer os grelos até que o arroz fique cozido. Já no final, rectificam-se os temperos e junta-se o queijo ralado e um pouco de salsa picada.

            Hambúrgueres de alheira e salsa:

Abrem-se as alheiras e retira-se a pele. Junta-se a restante salsa picada ao interior das alheiras, bem como o sumo de limão, a broa ralada e um pouco de pimenta preta moída. Com a ajuda de uma forma redonda, fazem-se hambúrgueres e, num grelhador bem quente, grelham-se até ficarem com um tom dourado.

            Abacaxi grelhado com canela:

Cortam-se rodelas muito fininhas de abacaxi (tipo carpaccio) e polvilham-se com canela. Levam-se ao grelhador durante 1, 2 minutos e viram-se. Deixa-se mais um minuto e o abacaxi fica pronto.

Bacalhau no forno com xerém de arroz com lima e frutos do mar

Combinei um jantar cá em casa e queria fazer um prato novo, fora do usualmente cozinhado. Andei a pesquisar algumas ementas de restaurantes e sugestões de chefs, até que cheguei ao 100 Maneiras do chef Ljubor Stanisic. Lá encontrei um xerém de arroz e bivalves que me ficou na cabeça. Decidi, então alterar um pouco a receita e fazer o meu próprio xerém.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 1 hora e 15 minutos):

4 postas grandes de bacalhau;

1kg de mexilhão;

500g de camarões;

200g de arroz carolino;

5 cebolas;

1 cabeça de alho (cerca de 14 dentes);

1 cenoura;

4 folhas de alho francês;

Raspa de 1 lima;

300ml de vinho branco;

2 colheres de sopa de manteiga;

30g de queijo grana padano;

1 colher de sopa de gengibre ralado;

1 raminho de coentros;

1 raminho de salsa;

12 folhas de manjericão;

Sal, pimenta e azeite q.b.

            Xerém de arroz com lima e frutos do mar:

Começa-se por cozer os camarões de acordo com os tempos e quantidade de sal dados na publicação feita neste blog. Entretanto, coloca-se num tacho, com um pouco de azeite, 1 cebola cortada em tiras, 3 dentes de alho fatiados, a cenoura cortada em pedaços pequenos, os coentros e o alho francês (também em tiras). Deixa-se refogar um pouco e adicionam-se 100ml de vinho. Seguidamente, juntam-se os mexilhões, tapa-se o tacho e deixa-se ao lume até que os bivalves fiquem abertos. Quando os mexilhões abrirem, retiram-se do tacho, tiram-se as cascas e reservam-se. Tanto o caldo dos mexilhões, como a água de cozer os camarões, devem ser coados e reservados. Depois de preparados os caldos, pode ser feito o xerém: pica-se o arroz na trituradora até que este fique com grãos com um tamanho aproximado aos grãos de sal grosso. Seguidamente, faz-se um refogado com 2 cebolas picadas, 4 dentes de alho também picados, 1 colher de sopa de manteiga, um pouco de azeite e um pouco de sal e pimenta. De seguida, envolve-se o arroz, mexendo sempre muito bem. Acrescenta-se o restante vinho e reduz-se. Após a redução do vinho, vai-se adicionando aos poucos o caldo dos mexilhões para cozer o arroz – se este caldo se esgotar, utiliza-se a água de cozer os camarões. Quando o arroz estiver quase cozido, rectificam-se os temperos e juntam-se os frutos do mar, a raspa de lima, o gengibre ralado, o manjericão, a salsa, o queijo e a restante manteiga.

            Bacalhau:

Num tabuleiro de forno colocam-se 2 cebolas em tiras, 6 dentes de alho e rega-se com azeite. Espalham-se as postas de bacalhau, temperam-se com pimenta e regam-se com mais azeite. Leva-se tudo ao forno, previamente aquecido a 220ºC, durante cerca de 30, 40 minutos – até o bacalhau estar assado. 

Risotto de bivalves e gengibre

Uma das coisas que aprendi na minha estadia na Alemanha é que em Portugal comemos muita coisa boa e variada. Uma dessas coisas boas que não encontrei por lá é o lingueirão. Por isso, desde que regressei a Portugal, a minha vontade de comer um arroz de lingueirão ia aumentado. Decidi então fazer algo um pouco diferente e assim surgiu este risotto de lingueirão, berbigão e mexilhão.

Ingredientes para 6 pessoas (tempo total da receita – 2 horas):

1kg de lingueirão;

1,5kg de mexilhão;

1kg de berbigão;

3 tomates grandes e maduros;

1 cebola grande;

4 dentes de alho;

2 folhas de louro;

700g de arroz para risotto;

200ml de vinho branco;

1 colher de sopa de gengibre ralado;

1 molho grande de coentros;

Azeite, manteiga, piripiri e sal q.b.

Começa-se por preparar os bivalves. Para tal, antes de se lavarem os mexilhões, lava-se o lingueirão e coloca-se num recipiente com água para perder a areia. Faz-se o mesmo com o berbigão. Depois do mexilhão estar lavado coloca-se, juntamente com o berbigão, dentro de um tacho com um pouco de água e deixa-se cozer. Faz-se o mesmo com o lingueirão, noutro tacho diferente, mas com maior quantidade de água. Depois de abertos, os bivalves ficam cozidos. Retiram-se todos do lume e reservam-se, bem como as respectivas águas de cozedura. Seguidamente, tira-se a casca do lingueirão e limpa-se muito bem (retira-se a tripa e passa-se por água). Retiram-se também os mexilhões e os berbigões das cascas e reservam-se juntamente com os lingueirões. Depois de os bivalves estarem prontos, pode começar-se a fazer o risotto. Para tal, pica-se muito bem a cebola e os alhos e colocam-se dentro de um tacho largo em lume alto, juntamente com azeite e as folhas de louro. Quando a cebola começar a ficar translúcida, juntam-se os tomates pelados e cortados em pedaços pequenos. Tempera-se tudo com sal e piripiri e deixa-se cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo sempre muito bem. Passado esse tempo, baixa-se o lume e junta-se o arroz para fritar, mexendo-se sempre para que este não agarre ao fundo do tacho. Quando o arroz começar a ficar translúcido, junta-se o vinho branco e reduz-se. Depois, vai-se adicionando aos poucos a água de cozedura do marisco, perfeitamente coada (para coar sugere-se que se faça passar a água por um passo e um coador), até que o arroz fique cozido. Para finalizar, quando o risotto estiver praticamente cozido, rectificam-se os temperos e junta-se o gengibre ralado, uma colher de sopa de manteiga e os coentros picados. Apaga-se o lume e deixa-se o risotto cozer dentro do tacho por mais 5 minutos.

Sushi de Bacalhau

A estadia aqui na Alemanha tem-me permitido conhecer pessoas de todo o Mundo. O contacto com outras culturas é enriquecedor em várias vertentes, onde a cozinha se inclui. Os meus colegas de curso são, na sua maioria, gente que gosta de cozinhar e de provar novos sabores. Assim, numa das nossas conversas sobre culinária, surgiu a ideia de fazer um sushi de bacalhau. Eu e o meu amigo japonês, o Taka, pusemos as mãos á obra e saiu este prato que posteriormente foi provado e aprovado por todos. Uma combinação diferente, mas com um gosto bastante agradável.

 

Ingredientes para 4 rolos – cerca de 40 pedaços (tempo total da receita – 20 minutos):

500g de arroz para sushi (arroz japonês);

2,5l de água;

10cl de vinagre;

40g de açúcar;

2 postas de bacalhau cru;

1 pepino pequeno;

4 folhas de nori;

1 colher de sopa de sake;

Molho de soja e sal q.b.

Começa-se por preparar o arroz: coloca-se dentro de uma panela ao lume a água e o sake e deixa-se aquecer sem ferver. Quando a água estiver quente, junta-se o arroz e vai-se mexendo bem até este ficar cozido. Depois de cozido, escorre-se o arroz e reserva-se durante cerca de 5 minutos. Seguidamente, junta-se o vinagre, o açúcar e um pouco de sal, mexendo-se tudo, ficando o arroz um pouco consistente. Em seguida, colocam-se as folhas de nori em cima de uma esteira de bambu (em alternativa pode usar-se papel aderente) e espalha-se um pouco de arroz. Por cima do arroz colocam-se tiras compridas de pepino e, depois, espalha-se o bacalhau cru e desfiado. Enrola-se tudo muito bem e formam-se os rolos. Para finalizar cortam-se os rolos em pedaços e regam-se com um pouco de molho de soja (deve ser colocado nas folhas de nori e não no arroz – segredo dado por um nativo!).