BACALHAU: A TRADIÇÃO DE UM POVO  

Para estrear a crónica, e aproveitando esta época de tradição e de reunião familiar, nada melhor do que falar do nosso país, das nossas origens e, obviamente, do nosso “fiel amigo”. Na Páscoa, o Bacalhau é um prato comum à mesa dos portugueses, principalmente na Sexta-feira Santa. A tradição de comer Bacalhau nesta época festiva - e em outras festas de cariz religioso, como é o caso do Natal - remonta à Idade Média. Durante a Quaresma, período de abstinência das consideradas “carnes quentes” (carnes vermelhas), os comerciantes da altura apresentavam como alternativa este peixe seco, com a denominação de “carne fria”, abrindo assim as portas ao Bacalhau, que desde então se tornou parte integrante da religiosidade e cultura do povo português.

Apesar de pertencerem ao Vikings os primeiros registos da salga de Bacalhau, deve-se aos bascos (povo que habitava o norte de Espanha), por volta do ano 1000, o início da comercialização deste espécime.
Durante o séc. XV os marinheiros portugueses, na sua busca por alimentos não perecíveis que suportassem as longas viagens ao longo do Atlântico, deram início à pesca do Bacalhau. Desde então e até meados do séc. XX, aventuramo-nos pelos gélidos mares para a pesca do “Pão dos Mares”. E se em 1508, 10 % do pescado comercializado em Portugal correspondia ao Bacalhau, em 2010 o seu consumo chegou às 62.110 toneladas! Somos, a nível Mundial, os maiores consumidores desta iguaria dos mares. Esta supremacia portuguesa é comprovada através das inúmeras receitas - mais de 356! - do “Rei dos Mares”. Entre elas encontramos o delicioso “Bacalhau à Zé do Pipo” que, tal como indica o  próprio nome, era confeccionado pelo portuense Zé do Pipo, que venceu um concurso gastronómico na década de 1960 com esta iguaria. Vindo do Porto aparece-nos, ainda, o “Bacalhau à Gomes de Sá”: uma receita (re)inventada pelo comerciante José Gomes de Sá Júnior. Um dos pratos mais típicos (e simples de fazer) é o conceituado “Bacalhau à Brás”, que, segundo se conta, teve origem numa taberna lisboeta. No Convento de Santa-Clara, em Caminha, nasceu o “Bacalhau Assado com broa à moda do Minho”, que devido à sua popularidade começou logo a ser vendido em tabernas e pequenos arraiais. As deliciosas “Pataniscas de Bacalhau”, embora confeccionadas em todo o País, são originárias da Estremadura e podem ser servidas como prato principal ou entrada. Não posso deixar de mencionar os famosíssimos e divinais “Pastéis de Bacalhau”. Primeiramente servidos no Minho, estes “Pastéis” depressa se espalharam um pouco por todo o território, tendo mesmo chegado ao Brasil onde são conhecidos como “Bolinhos de Bacalhau” e, inevitavelmente relacionados a Portugal. Estas são apenas algumas das muitas receitas que já fazem parte da cultura e tradição popular, e que mais do que pertencerem a uma região ou cidade, pertencem a todos os portugueses.

Seja qual for a receita que escolher não se esqueça de acompanhar o fiel amigo com broa e um bom vinho nacional.

Bons cozinhados!

Bárbara M. Alves

Um sabor, um país e uma história

O Mundo está recheado de diferentes povos, com gostos, ideias e valores bem distintos. E a cozinha não foge à regra!

Observar as dietas de cada povo é uma forma bastante interessante, e eficaz, de perceber algumas discrepâncias existentes entre as várias culturas. Os alimentos consumidos, bem como a forma como são preparados, identificam os ideais e deixam perceber a história das gentes.

É no sentido de entender e dar a conhecer os sabores de todo o Mundo, bem como as histórias associadas, que será lançada a crónica “Um sabor, um país e uma história”. Neste espaço, renovado mensalmente, serão dados a conhecer os sabores espalhados por todo o globo, através da análise da sua história e da publicação de algumas receitas. Assim, no final de cada mês, será colocada uma votação no Facebook para definir o ingrediente e o país que estarão em vigor no mês seguinte. Durante esse mês, serão lançadas várias receitas relacionadas com o sabor escolhido.

Para esta crónica irei contar com a ajuda da Bárbara M. Alves que, utilizando as suas capacidades linguísticas, dará a conhecer um pouco da história dos sabores e dos países abordados.

Quiche de cogumelos e tomate com pedaços de alheira

As quiches são uma das melhores formas de não estragar os chamados “restos”. Tinha um pouco de alheira no frigorífico que não tinha destino algum. Juntei tomate e cogumelos, que também estavam com a “etiqueta de resto”, e saiu esta quiche. Fica aqui um prato francês com aromas bem portugueses.

Ingredientes para 1 quiche (tempo total da receita – 5 minutos mais o tempo do forno):

1 placa redonda de massa quebrada;

1 tomate grande;

200g de cogumelos brancos frescos;

Meia alheira;

4 ovos;

300ml de leite;

Queijo da ilha ralado, queijo mozzarella ralado pimenta, sal e alecrim q.b.

Inicialmente, estende-se a massa numa tarteira e espalham-se os cogumelos (cortados em pedaços), bem como a alheira. Depois, adicionam-se as fatias de tomate (não muito grossas). Seguidamente batem-se os ovos, juntamente com o leite, a pimenta e o sal, e deita-se o creme por cima da tarde. Adiciona-se o queijo ralado (utilizei uma mistura de queijo da ilha e mozzarella) e, por fim, polvilha-se com alecrim. Leva-se ao forno, previamente aquecido a 200ºC, durante aproximadamente 15 minutos, até a quiche estar pronta.

Gelado de limão e laranja com morangos

A receita era para ser apenas do gelado de limão com sumo e raspas de laranja, mas os morangos não podiam ficar de fora, já que combinam muito bem com o sabor ácido dos citrinos. Ficam assim, em jeito de sugestão, os morangos para acompanhar este gelado que comido sozinho também é bastante refrescante e saboroso.

Ingredientes para, aproximadamente, 1,5l de gelado (tempo total da receita – 20 minutos mais o tempo de solidificação):

 1l de natas;

350g de açúcar;

Sumo de 3 limões;

Sumo de 1 laranja grande;
Raspas de 1/4 de laranja;

Morangos para acompanhar.

Numa panela, misturam-se as natas com o açúcar. Leva-se ao lume, deixa-se o creme levantar fervura e depois deixa-se cozinhar por mais 3 minutos. Mistura-se o sumo de limão e laranja, bem como as rapas de laranja, e coloca-se o creme nos recipientes onde será servido o gelado. Reserva-se no congelador para endurecer (no mínimo 6 horas) e fica pronto a servir.

Quando o gelado estiver pronto, retira-se do congelador, deixa-se derreter um pouco e serve-se juntamente com morangos cortados em pedaços.

Pizza com tomate, cogumelos e salsichas frescas

As pizzas são uma das provas em como a cozinha italiana é cada vez mais universal. A simplicidade dos seus pratos já conquistou todo o Mundo. Quem não gosta de uma pizza acabada de sair do forno? À mão ou de faca e garfo, comer pizza é um ritual cada vez mais comum entre todos. Como não fujo à regra, decidi fazer assentar numa massa fina e estaladiça (há quem prefira a massa fofa, mas eu gosto mais da original, aquela que se come em Itália) tomate, cogumelos e salsichas frescas.

Ingredientes para 4 pizzas (Tempo total da receita – 15 minutos mais o tempo para a massa descansar e mais o tempo de forno):

            Massa:

300g de farinha de trigo;

180ml de água morna;

30ml de azeite;

1 colher de chá (bem cheia) de fermento em pó;

1 colher de chá de sal; 

Começa-se por aquecer a água para, de seguida, dissolver o fermento. Depois, num recipiente, coloca-se a farinha, o sal e o azeite e mistura-se a água com o fermento dissolvido. Amassa-se tudo muito bem até a massa ficar pronta (a massa está boa quando se soltar dos dedos e do recipiente. Se for necessário, vai-se acrescentando farinha até que isso se suceda). Deixa-se repousar a massa durante, pelo menos, duas horas.

            Recheio:

2 tomates grandes;

300g de cogumelos frescos laminados;

4 salsichas frescas;

200g de queijo ralado (eu usei uma mistura de mozzarella e emmental);

Polpa de tomate e orégãos q.b. 

Inicialmente, divide-se a massa em quatro partes e estica-se cada uma delas. De seguida, dispõem-se um quarto dos cogumelos, uma salsicha cortada em pedaços e metade de cada tomate, previamente fatiado. Para finalizar, polvilha-se tudo com queijo e orégãos e leva-se ao forno até a pizza ficar pronta (o queijo fica derretido e a massa ganha um tom dourado).

Sugestão:

Para completar a refeição sugiro que preparem uma salada fresca e um sumo de fruta natural.

Comida para solteiros:

A quantidade de massa pode ser a mesma, uma vez que esta pode ser congelada. Para tal, aconselho a preparar a massa e estendê-la e guardá-la já pronta a ir ao forno.

Para o recheio, substitua pelas seguintes quantidades:
1 tomate pequeno, 100g de cogumelos frescos, 1 salsicha fresca e 75g de queijo ralado.
O restante faz-se da mesma forma.

Tagliatelle de atum com cogumelos e miolo de amêijoa

Aqui está o prato que toda a gente sabe fazer. Simples, económico e pode ser uma refeição muito agradável.

Ingredientes para 4 pessoas (tempo total da receita – 30 minutos):

Tagliatelle para 4 pessoas (200 a 300g);

3 latas de atum;

100g de miolo de amêijoa;

100g de cogumelos frescos;

2 tomates maduros;

2 cebolas pequenas;

3 dentes de alho;

100ml de vinho branco;

100g de polpa de tomate;

1 folha de louro;

Noz-moscada, pimenta, orégãos, sal, azeite q.b.

Começa-se por meter o tagliatelle a cozer. Entretanto, cortam-se as cebolas em meias luas, bem como o alho em fatias. Coloca-se tudo numa frigideira, juntamente com o louro, o azeite, a pimenta, a noz-moscada e um pouco de sal e deixa-se cozinhar um pouco. De seguida, adicionam-se os cogumelos. Quando os cogumelos começarem a diminuir acrescentam-se os tomates partidos em pedaços, bem como a polpa. Deixa-se cozinhar mais um pouco e adiciona-se o vinho. Depois do vinho ter sido reduzido, mete-se o atum e o miolo de amêijoa. Por fim, antes de servir, acrescentam-se os orégãos ao preparado e rectificam-se os temperos. Para empratar junta-se o tagliatelle com o preparado de atum e miolo de amêijoa.

Empada de frango e alho francês na Bimby, por Catarina Nunes

 As novas tecnologias chegaram também à cozinha e a Bimby é a maior prova disso. Pelo que já provei, esta máquina faz coisas muito boas, com pouco trabalho e sem que seja necessário sujar muita loiça. Para os utilizadores da Bimby, e não só, deixo aqui uma receita como sugestão para uma refeição leve e saborosa.

Ingredientes para 4 pessoas (tempo total da receita – 30 minutos mais o tempo de forno):

1 rolo de massa folhada comprada já feita (ou se preferirem também podem fazer a massa folhada na Bimby);

50g de manteiga;

2 alhos franceses (eu fiz com um alho francês e duas cenouras cortadas aos cubos);

300g de peito de frango cortado em pedaços (eu pus mais um pouco, cerca de 420g, o tempo de cozedura é o mesmo);

300g leite;

30g farinha;

1 colher de chá de mostarda;

100g de natas (utilizei natas de soja);

20g de estragão (como não tinha, utilizei orégãos);

1 gema de ovo para pincelar;

Sal e pimenta q.b.

 
Preparação:

Coloque no copo a manteiga, o alho francês, a cenoura (no caso de fazer a troca) e refogue 5min/100ºC/lamina inversa/vel 1;

Junte o frango, o sal, a pimenta e programe 10min/100ºC/lamina inversa/vel 1. Reserve ou coloque já na tarteira (preferível de cerâmica para ir ao forno);

Sem lavar o copo, coloque o leite, a farinha, a mostarda, os temperos e programe 6min/90ºC/vel 4;

Pré-aqueça o forno a 200ºC;

No fim do tempo, junte as natas, o estragão (ou orégãos) e programe mais 3 min/90ºC/vel 4;

Junte ao frango reservado e envolva com a espátula. Se ainda não colocou, coloque na tarteira ou pyrex;

Cubra a tarteira com massa folhada, faça um pequeno orifício no centro para que possa sair o vapor;

Decore a gosto, pincele com a gema e leve ao forno de 20-25 minutos ou até a massa ficar dourada.

 
Sugestão:

Sirva com uma salada de alface.

Sumo de morango e ananás com canela

Com a chegada da Primavera e com estes dias todos cheios de sol, a vontade de beber coisas frescas aumenta. Os sumos de fruta são sempre uma óptima solução. Fica aqui uma sugestão que junta a fruta e a canela, o complemento ideal.

Ingredientes para 2 pessoas (tempo total da receita – 2 minutos):

150g de morangos arranjados;

150g de ananás cortado em pedaços;

Canela e água gelada q.b. 

Colocam-se os morangos e o ananás na liquidificadora e tritura-se tudo muito bem. Vai-se acrescentando a água e a canela até que o sumo fique no ponto. A intensidade do sabor a canela, bem como a textura do sumo (mais ou menos líquido) depende do gosto de cada um.  

Sugestão:

Os mais gulosos podem sempre adicionar um pouco de açúcar ao sumo!

Sandes de chevre ou brie com tomate e manjericão

Uma sandes fresca, que junta sabores de Itália com os tradicionais queijos franceses. Numa esplanada, ou noutro local ao sol, aqui está uma opção ideal para acompanhar um sumo fruta natural bem gelado.

Ingredientes para 2 sandes (tempo total da receita – 5 minutos):

2 sapatas bem estaladiças;

1 tomate;

6 folhas de manjericão;

5 fatias de chevre;

5 fatias de brie.

Corta-se o tomate em fatias finas e reserva-se. De seguida, fazem-se as sandes, uma com chevre e outra com brie e encontra-se o local ideal para serem devoradas!

Tamboril com raviolis de cogumelos

Vi uma receita, num livro de cozinha italiana, de raviolis com garoupa e fiquei com vontade de fazer. Fui ao supermercado, vi lá um lindo tamboril e decidi substituir a garoupa. Hei-de experimentar fazer com garoupa e com espinafres (comprei, mas esqueci-me de utilizar) para ver como fica, mas para já tenho a dizer que com o tamboril ficou bastante bom.

Ingredientes para 4 pessoas (tempo total da receita – 45 minutos):

1kg de tamboril cortado em pedaços;

500g de raviolis frescos de cogumelos;

150g de bacon;

Sumo de 2 limões;

3 dentes de alho;

150ml de vinho branco;

6 colheres de chá de mostarda;

1 raminho de salsa;

Azeite, farinha, sal e pimenta q.b.

Começa-se por marinar o tamboril com o sumo de limão, a metade da salsa picada grosseiramente, os alhos, o sal e a pimenta. Entretanto, coze-se a massa e, depois de escorrida, reserva-se de forma a que arrefeça o mínimo possível. Quando a massa estiver pronta, é altura de preparar o tamboril. Inicialmente, escorre-se o peixe da marinada, passa-se por farinha e leva-se a fritar no azeite já quente (deve ser utilizada uma frigideira anti-aderente para que o peixe não fique pegado). Quando o peixe começar a ficar dourado, adiciona-se o bacon, cortado em tiras pequenas, e frita-se um pouco. De seguida acrescenta-se um pouco do sumo de limão com salsa, bem como o vinho branco e deixa-se reduzir. Por fim, adiciona-se a mostarda e deixa-se ao lume até o molho engrossar um pouco. Quando o molho estiver pronto, acrescenta-se a restante salsa picada e o tamboril fica pronto a servir, juntamente com os raviolis.

Sugestão:

Em vez de tamboril, pode usar outro peixe como, por exemplo, garoupa. Pode também utilizar raviolis recheados com espinafres, em alternativa aos aqui propostos.