Bem-vindos à minha L kitchen!

Foi com muito gosto que recebi o convite do meu primo Filipe para participar nesta crónica, espero conseguir passar algumas receitas saborosas, que aqueçam o coração e não apenas que sirvam de recheio ao estômago.

Uma coisa que tenho aprendido desde que os tachos e as panelas não me saem da cabeça, é que boa comida é reflexo de 70% da qualidade do ingrediente, 20% de coração e apenas 10% de técnica, pode parecer cliché, mas cada vez mais acredito nesta premissa.

Assim todas as receitas que vos vou apresentar nesta crónica foram feita com coração, espero que gostem!

Nada como um grupo de amigos em redor de uma mesa com boa comida!

Sejam bem-vindos ao meu mundo, ao mundo L Kitchen!

Luís Patrício.

Workshop de chocolate na DENEGRO com o Chefe António Marques

Antes de começar a descrever o que foi o workshop, devo dizer que o aconselho a todos, mas principalmente àqueles que, como eu, adoram chocolate.

No meu aniversário do ano passado o pessoal decidiu oferecer-me um daqueles vouchers da Smartbox e fui “obrigado” a escolher um workshop de culinária. Dei uma olhadela aos ateliês que poderia frequentar e decidi fazer qualquer coisa relacionada com chocolate, já que é um ingrediente que me fascina, devido à sua multifuncionalidade, mas, principalmente, porque é muito, muito bom. Foi assim que escolhi fazer este workshop.

A DENEGRO é uma oficina que está instalada na Rua de São Bento, em Lisboa, e que fabrica manualmente diversos tipos de chocolate, mas também macarons, e outras coisas boas. Um dos sócios da empresa é o Chefe António Marques, chefe pasteleiro do Restaurante Bica do Sapato e grande amante e conhecedor desta maravilha gastronómica.

Bem, feitas as apresentações, vou agora falar do que foi a experiência de trabalhar com chocolate. Na fase “pré-laboral” o chefe fez uma apresentação, onde falou da história, origem e características, mas também do mercado internacional. De seguida foi a altura de conhecer as diferentes técnicas e formas de trabalhar esta iguaria. Foi-nos dada a oportunidade de fazer trufas, bombons e chupas de chocolate, bem como de provar alguns tipos de chocolate diferentes.

O chocolate:

Ao contrário do que se pensa, o chocolate não vem do Brasil. A origem deste alimento é a América Central, mais propriamente o México. Inicialmente era consumido como uma bebida quente pelos povos centro-americanos e, como aconteceu com outros produtos, foi trazido para a Europa pelos espanhóis, onde passou a ser adoçado e misturado com outras especiarias, de forma a aperfeiçoar o seu sabor.

Apesar de ser a Europa o maior produtor de chocolate, não existe no nosso continente qualquer plantação de cacau, uma vez que os cacaueiros apenas podem ser plantados numa zona tropical, numa faixa de 100km acima e abaixo da linha do Equador. Assim sendo, é dos países tropicais que vem o cacau que origina o chocolate. Países como Cuba, Brasil, México, Venezuela, Gana, Costa do Marfim (maior exportador de cacau da actualidade), S. Tomé e Principe, Madagáscar, Tanzânia, Índia, Indonésia, entre outros, são os países de origem do cacau.

Relativamente à produção de chocolate, os belgas são os líderes mundiais, já que são os maiores produtores de todo o globo. O chocolate de leite suíço é igualmente conhecido a nível mundial, devido à qualidade do leite da região alpina, que proporciona a produção de um chocolate de altíssima qualidade. Quanto ao cacau, o Chefe António Marques referiu que o melhor é o proveniente de Cuba, Madagáscar, Tanzânia e também da Venezuela, dependendo do gosto de cada um, uma vez que o sabor do chocolate varia consoante os cacaueiros utilizados. A título de exemplo devo dizer que provei chocolate de Madagáscar e também do Gana. O de Madagáscar era de 67% (de cacau) e o do Gana de 70%. Pensei logo que o do Gana teria um gosto mais forte, um sabor mais amargo, por ter uma maior percentagem de cacau. Quando provei os dois verifiquei o contrário, o chocolate de Madagáscar era bem mais amargo. Nada melhor do que uma prova para perceber as diferenças existentes entre os diferentes tipos de cacaueiro.

O chocolate engorda?

O chocolate é constituído por uma pasta de cacau e por outros componentes que lhe são acrescentados. Se o chocolate engorda ou não, depende desses mesmos componentes. Segundo o Chefe António Marques, o chocolate saudável é constituído por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar (se não for usado em excesso não é assim tão prejudicial à saúde), baunilha natural, leite em pó e lacitina de soja. O que o Chefe referiu durante o workshop é que o que faz com que o chocolate engorde muito são as gorduras hidrogenadas que são acrescentadas e que estão presentes naqueles chocolates mais comuns, que vemos nos supermercados. Assim sendo, quanto mais puro o chocolate (e o chocolate negro é o mais puro), ou seja, quanto mais percentagem de cacau tiver e menos de gorduras hidrogenadas (os bons chocolates não têm este tipo de gorduras), melhor é o chocolate e menos engorda. Neste sentido, o chocolate negro é o mais saudável, enquanto que o branco, que do cacau apenas tem a manteiga, é o mais prejudicial à saúde.

Cozinhar com o chocolate:

Como já disse, ter feito este workshop permitiu aumentar bastante os meus conhecimentos sobre o chocolate e respectivo manuseamento. Uma coisa que aprendi, e que penso que facilita bastante o trabalho com o chocolate, é que se devem usar pedaços pequenos em vez da tradicional tablete, já que estes são bastante mais funcionais e permitem, por exemplo, que o chocolate seja derretido de forma mais uniforme. Para dar uma ideia do que aprendi vou deixar aqui algumas dicas que ajudarão a melhorar os vossos dotes de chocolateiros.

           

          Ambiente e armazenamento:

O local onde se irá trabalhar o chocolate deve estar entre os 18ºC e os 20ºC. O ambiente deve ser seco, já que o chocolate não gosta de água. Por essa mesma razão não se deve colocar o chocolate no frigorífico, pois facilmente ganha humidade e cheiros. Se for colocado no frigorífico deve estar muito bem fechado e deve ser consumido em 1, 2 dias. O armazenamento ideal deverá ser feito num ambiente com uma temperatura entre os 15ºC e os 18ºC e uma humidade entre os 55% e os 65% e longe do contacto com qualquer substância que possa transmitir cheiros.

Relativamente às formas usadas, estas devem ser de um plástico que não agarre o chocolate, para que este seja facilmente desenformado. Para isso o chefe sugeriu as formas de policarbonato e desaconselhou as de silicone, tão usadas por todos nós. Devo ainda dizer que a limpeza das formas de policarbonato é feita com algodão, evitando assim qualquer tipo de rugosidade que poderia fazer com que o chocolate se agarrasse à forma. A gordura da manteiga de cacau serve também para dar uma capa anti-aderente à forma.

Para trabalhar o chocolate o Chefe António Marques indicou ainda que uma bancada em pedra é ideal, uma vez que não é condutora de calor, como por exemplo uma bancada metálica.

            Derreter o chocolate:

O chocolate não deve derreter acima dos 45ºC, 47ºC, por isso requer um aquecimento gradual. É ainda de referir que o chocolate que vai ser derretido deve estar partido em pedaços idênticos. Para derreter suavemente esses pedaços a DENEGRO sugere três técnicas diferentes de aquecimento:

·         Recipiente largo com água e no meio tigela alta com chocolate (CUIDADO PARA NÃO COLOCAR ÁGUA EM CONTACTO COM O CHOCOLATE!);

·         Panela dupla própria para banho-maria;

·         Microondas (é a técnica sugerida pela DENEGRO). Neste processo apenas terá de ter cuidado com o tempo. Como a temperatura do chocolate não pode subir os 45ºC, 47ºC deve-se derreter o chocolate em períodos pequenos de tempo, de aproximadamente 20 segundos. Entre esses períodos deve-se tirar o recipiente do microondas e ir mexendo o chocolate para envolver todos os pedaços. Depois de mexer coloca-se novamente o recipiente 20 segundos a aquecer no microondas (pode ser na potência máxima) e, de seguida, retira-se e volta-se a mexer. Faz-se isto até o chocolate ficar derretido. De notar ainda que quanto mais doce é o chocolate, menor deverá ser o período de tempo.

Cristalizar o chocolate:

A cristalização do chocolate permite que este se mantenha brilhante e crocante por mais tempo. É, por isso, um processo essencial a ter em conta na altura de cozinhar chocolate.

Foram-nos ensinadas duas técnicas diferentes para se fazer este processo, que irei explicar de seguida:

·         Depois de chocolate derretido (a 45ºC), espalha-se cerca de 2/3 do mesmo sobre a pedra da bancada e trabalha-se com uma espátula até estar esfriado e pastoso. Este deve descer até à temperatura de 27ºC. De seguida junta-se o restante 1/3 de chocolate e verifica-se a temperatura final, que depende do tipo de chocolate. Para o chocolate negro essa temperatura deve estar entre 31ºC e 32ºC, o chocolate de leite deve ficar entre os 29ºC e os 30ºC, enquanto que o chocolate branco deve ter uma temperatura final próxima dos 27ºC, 28ºC.

·         Derrete-se uma quantidade de chocolate (como exemplo vou usar 1 kg de chocolate) a 45ºC. De seguida junta-se mais 20% do que foi derretido (neste caso junta-se mais 200g) e mexe-se tudo muito bem até que o chocolate atinja as temperaturas referidas na técnica anteriormente descrita. De referir que os 20% tem de ser um chocolate cristalizado (se adicionarmos uma tablete não a poderemos partir, porque esta já fica friccionada).

Chocolate com outros ingredientes:

No início do workshop foi-nos facultado um conjunto de folhas com algumas dicas sobre o chocolate. Um dos pontos referidos era a forma como devemos misturar o chocolate com outros ingredientes. Achei que seria interessante colocar aqui alguns dos saberes facultados, pois estes pormenores podem, por vezes, ser a fronteira entre uma boa receita e um prato que relativamente ao qual se diz “Eh, come-se!”. Sendo assim, deixo aqui o que se deve fazer quando se mistura o chocolate com outros componentes:

·         Para não cozer as gemas, deve-se esperar que o chocolate arrefeça antes de se juntarem os dois;

·         Com claras batidas deve-se arrefecer o chocolate e não bater a mistura, mas envolver em pequenas porções;

·         As bebidas alcoólicas devem ser adicionadas ao chocolate na altura em que este vai ser derretido;

·         Na ganache as natas devem ferver e só depois se acrescenta o chocolate para derreter nas natas

Os bombons:

A parte prática do workshop recaiu principalmente sobre bombons. Para além de nos mostrar como se faz o chocolate que dá a capa do bombom, que já falei anteriormente, o Chefe António Marques falou ainda dos recheios e de outras particularidades destas delícias.

Uma informação importante que retirei das explicações é que um bom bombom, para além de ter uma capa brilhante e estaladiça, tem de ter um recheio cremoso e mole (quanto mais mole, melhor). Outra coisa que percebi é que nós, ao contrário dos chefes, temos uma grande dificuldade para encontrar certos ingredientes, visto não existirem no mercado. Isso leva a que, por vezes, seja necessário recorrer-se a certos improvisos.

Como referi, na parte prática do workshop tivemos a oportunidade de conhecer melhor os bombons. Para além de vermos e ajudarmos a fazer bombons recheados, estivemos também a finalizar umas trufas de chocolate branco e coco, que são sempre feitas com duas camadas de chocolate. Os bombons recheados são feitos da seguinte maneira:

1.    Enche-se a forma de chocolate até acima e alisa-se com o auxílio de uma espátula;

2.    Vira-se a forma e tira-se o chocolate excedente (deve-se bater na forma, com a pega da espátula, para sair melhor o chocolate);

3.    Passa-se novamente a espátula na forma para alisar;

    4.    Vira-se novamente a forma, coloca-se em cima de uma folha de papel vegetal e bate-se com o cabo da espátula para sair mais chocolate. Deixa-se assim durante 1, 2 minutos;

    5.    Faz-se o mesmo do que foi feito no ponto 4, mas noutro pedaço do papel vegetal e depois vira-se a forma para cima;

 6.    Depois da capa estar seca recheia-se o bombom. O recheio do bombom deve ter uma humidade máxima de 15% e deve ser colocado a uma temperatura entre os 30ºC e os 33ºC, para não danificar o chocolate da capa. Tem de se ter cuidado para não colocar recheio em excesso, pois pode dificultar o fecho do bombom. Deixa-se solidificar de um dia para o outro;

7.    Fecha-se o bombom. Coloca-se chocolate, deixa-se solidificar e depois passa-se a espátula para alisar a forma e tirar o chocolate excedente.

8.    Por fim desenformam-se os bombons. Se não despegarem bem da forma, colocam-se no congelador durante 5 minutos para que o chocolate retraia com o choque térmico.

Bolo de chocolate com ganache de chocolate branco e framboesa

Depois do workshop do chocolate fiquei com vontade de usar uma ganache em qualquer coisa. Provei um bombom de framboesa e fiquei fã dessa mistura. Decidi então juntar framboesa e chocolate e saiu este bolo. Adaptei a receita de bolo de chocolate do blogue de culinária da Joana Roque, que já fiz várias vezes.

Ingredientes para 8 pessoas (tempo total de receita – aproximadamente 45 minutos):

Como medida usei uma caneca de leite (aproximadamente 300ml)

Bolo:

Meia caneca de cacau em pó peneirado;

Meia caneca de açúcar mascavado;

1 caneca de água a ferver;

100g de manteiga amolecida;

Meia caneca de açúcar branco granulado;

Caneca e meia de farinha;

Meia colher de chá de fermento;

2 ovos.           

Numa taça junta-se o cacau em pó, a água a ferver e o açúcar mascavado e mistura-se muito bem. Noutro recipiente bate-se a manteiga com o açúcar até ficar uma mistura amarelada e cremosa. À parte junta-se a farinha com o fermento. De seguida acrescenta-se o primeiro ovo à mistura de açúcar e manteiga. Bate-se tudo muito bem e depois adiciona-se um pouco da mistura de farinha. Volta-se a bater tudo e acrescenta-se o segundo ovo e um pouco mais de farinha. Depois de voltar a bater deita-se o restante da farinha e mistura-se todo o preparado. Por fim junta-se o preparado de cacau e misturam-se todos os ingredientes. Coloca-se o creme numa forma previamente untada com margarina e farinha e leva-se ao forno pré-aquecido a 180ºC, durante aproximadamente 40 minutos.

            Ganache:

200ml de natas frescas;

250g de framboesas;

500g de chocolate branco.

Pica-se o chocolate o mais pequeno possível (quanto mais pequenos forem os pedaços mais facilmente o chocolate derrete) e reserva-se. Entretanto trituram-se as framboesas até ficar uma pasta e leva-se ao lume juntamente com as natas. Deixa-se ferver tudo e tira-se do lume. Por fim junta-se o chocolate ao preparado e mexe-se até que este fique todo derretido.

Para terminar, recheia-se e cobre-se o bolo todo com a ganache. Por cima colocam-se algumas framboesas e chocolate branco.

Sugestões:

Para fazer a ganache podem usar-se outras frutas que combinam bem com o chocolate. Experimentem também a menta. Deve ficar muito bom. Prometo que vou experimentar.

Risotto Parrecco

Desde já devo dizer que o nome deste risotto foi escolhido por todos numa votação a roçar a unanimidade.

Vim para casa do Jorge Rodolfo para ver o Benfica e acabámos por ficar por cá a jantar. Escolhi fazer qualquer coisa do mar, mas como também adoro cogumelos decidi juntar tudo no mesmo tacho. O Plácido Alvarinho ofereceu uns camarões e lá saiu um risotto de marinheiro com cogumelos.

Ingredientes para 5 pessoas (tempo total de receita – aproximadamente 1 hora):

500g de tamboril;

1kg de camarões;

500g de lulas;

250g de cogumelos marron;

250g de cogumelos brancos;

100g de queijo mascarpone;

1 molho pequeno de coentros;

3 dentes de alho;

1 malagueta;

150ml de vinho branco;

1 cebola grande;

500g de arroz para risotto;

Sal, pimenta e azeite q.b.

Inicialmente cozem-se os camarões e reserva-se a água de cozedura. Entretanto, deita-se o azeite com os alhos cortados em fatias e a cebola picada num tacho e tempera-se com sal e pimenta. Deixa-se refogar um pouco. Acrescentam-se os cogumelos cortados em quatro e a malagueta e deixa-se cozinhar. De seguida adicionam-se as lulas cortadas em argolas e cozinha-se mais um pouco. Acrescenta-se o tamboril ao preparado e depois adiciona-se o arroz para fritar (se for necessário retira-se um pouco da água que as lulas e os cogumelos deitam, para que o arroz frite mais facilmente). Vai-se mexendo e quando o arroz estiver translúcido coloca-se o vinho e deixa-se ao lume até este ficar absorvido. Adiciona-se aos poucos a água de cozedura dos camarões até o arroz estar cozido, sem esquecer de ir mexendo sempre. Quando o arroz estiver quase pronto adiciona-se o queijo, os camarões e os coentros. Rectificam-se os temperos e serve-se de imediato!

L Kitchen

Estive recentemente em casa do meu primo Luís e fiquei a saber que ele está a investir na carreira de chefe de cozinha. Para o provar lá teve de cozinhar qualquer coisa e pronto, lá fiquei convencido!

Foi a pensar nos pitéus do Luís que me surgiu a ideia de incluir mais uma crónica no meu blogue, para que os leitores possam encontrar receitas diferentes e com um toque mais profissional. Assim, criámos a L Kitchen, que nos trará todas semanas duas novas propostas. As receitas serão publicadas todas as segundas e sextas para que entrem na semana e, depois, no fim-de-semana com a boca mais feliz.

Como é o Luís que vai cozinhar, tenho de fazer uma pequena apresentação: O rapaz chama-se Luís Patrício e é Engenheiro Informático de profissão. Depois de uns anos a trabalhar nos computadores entendeu (e bem!) que queria estar ligado à culinária. Foi ai que pensou em tirar um curso de cozinheiro. Está agora inscrito no curso de cozinheiro de nível 3, na Escola de Turismo de Portugal, no Fundão, que será a primeira de muitas formações nesta área.

Fiquem com as receitas do Chefe Luís Patrício e aproveitem!

Mousse de chocolate negro com chocolate branco

Descobri uma receita de mousse de chocolate há uns anos no NetMenu e fiquei logo fã. Há uns meses atrás a Cármen Natividade disse-me que tinha feito uma mousse e quando provei percebi que era a mesma receita. Escusado será dizer que também ela ficou deliciada.

Das várias vezes que já fiz esta mousse tentei sempre colocar ingredientes diferentes (noz, amêndoas, chocolate negro, chocolate de leite), mas lembrei-me que o chocolate branco podia dar um sabor e uma cor extra à esta tentação. Assim, como a Filomena Braga me pediu uma sobremesa para levar para o jantar da Alzira Braga, lembrei-me logo de juntar estes dois chocolates e assim saiu esta maravilhosa tentação.

Receita para 5 pessoas:

200g de chocolate negro;

100g de margarina;

80g de açúcar;

4 ovos;

80g de chocolate branco.

Derrete-se o chocolate e a margarina em banho-maria e liga-se tudo muito bem. Entretanto batem-se as gemas juntamente com o açúcar até ficar um creme. De seguida junta-se o chocolate derretido (deve deixar-se arrefecer um pouco para não cozer as gemas). Batem-se as claras em castelo e, por fim, envolvem-se calmamente no preparado anterior, as claras e o chocolate branco partido em pedaços (o tamanho dos pedaços depende do gosto de cada um. Eu gosto de sentir pedaços maiores de chocolate). Deita-se a mistura numa tigela e leva-se ao frigorífico para solidificar um pouco. Para decorar pulveriza-se a mousse de chocolate com um pouco de chocolate branco.

Sugestões:

A receita que aqui proponho é um pouco diferente da original. Como o chocolate branco é mais doce, retirei um pouco de açúcar da receita proposta no NetMenu. Assim, se quiserem fazer a receita sem o chocolate branco devem colocar 100g de açúcar em vez das 80g que aqui refiro.

Em vez do chocolate branco podem juntar, como referi, frutos secos. Experimentem também adicionar menta ou laranja, ou até pedaços de outro tipo de chocolate.
Uma colher de sopa de um bom vodka dá igualmente um gosto especial à mousse.

Tortilha de tomate com espinafres e frango

Mais uma vez a Amélia Barão disse aquela frase mítica: “Vê lá se fazes qualquer coisa, já que só tenho uma hora de almoço!”. Como tinha espinafres e uns pedaços de frango, que sobraram de uma refeição anterior, quis fazer qualquer coisa aproveitando esses ingredientes. Assim, decidi fazer uma tortilha. Pensei ainda que juntar um pouco de tomate não seria uma má ideia. Saiu, então, uma refeição leve e fresca para a tal hora de almoço.

Receita para 3 pessoas:

5 ovos;

4 batatas médias;

2 cebolas médias;

2 dentes de alho;

100ml de polpa de tomate;

250g de espinafres já arranjados;

150g de frango desfiado, previamente cozinhado (grelhado ou cozido);

Sal, pimenta, azeite q.b.

Começa-se por colocar uma frigideira ao lume com azeite, os alhos fatiados, as cebolas em tiras e as batatas cortadas em rodelas e vai-se mexendo até as batatas ficarem macias. De seguida colocam-se os espinafres e, quando estes estiverem cozidos, acrescenta-se o frango. Depois de se envolver tudo muito bem adicionam-se os ovos, previamente batidos, juntamente com o sal, pimenta e a polpa de tomate. Em lume brando deixa-se cozinhar a tortilha. Para tal deve-se tapar a frigideira e ir despegando os lados da tortilha periodicamente. Quando já não estiver praticamente líquido à superfície, para finalizar, deve-se virar a tortilha e deixar cozinhar mais um, dois minutos.

Sugestão:

Experimente adicionar ingredientes diferentes à tortilha. A mistura do tomate com os ovos e as batatas fica bem com uma grande variedade de alimentos.

Para acompanhar sugiro uma salada rica de verduras frescas, que acompanham sempre bem com os pratos frios.

A Cozinha dos Outros

As ideias não param de surgir…

O nascimento deste blogue surgiu com a necessidade de conhecer novas receitas e novas opiniões. Foi com base nestes pressupostos que cresceu a ideia de fazer uma crónica que permitisse conhecer o que os outros cozinheiros fazem. Decidi, então, criar um espaço em que uma vez por semana, uma pessoa seleccionada por mim, nos pudesse dar a conhecer um pouco mais do seu reportório culinário. Assim, todos os Domingos irei partilhar convosco uma receita sugerida por um convidado, através da crónica A Cozinha dos Outros.

Prometo que, quando puder, irei experimentar as receitas e dar a minha opinião!

Se quiser escrever para esta crónica contacte-me através de e-mail para que eu possa agendar uma semana.

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Bacalhau em crosta de broa com batatas a murro

O meu alimento preferido fica bom de qualquer maneira, mas com broa fica ainda melhor. Fica aqui a receita de um dos meus pratos favoritos. Tipicamente português!

Receita para 4 pessoas:

4 postas de bacalhau;

Um quarto de broa de milho;

4 cebolas médias;

6 dentes de alho;

Azeite, pimenta e salsa q.b.;

Receita de batatas a murro para 4 pessoas.

Inicialmente cortam-se as cebolas em rodelas e distribuem-se pelo fundo de um tabuleiro de forno, juntamente com 4 dentes de alho fatiados. Deita-se o azeite, por forma a cobrir o fundo do tabuleiro, e dispõem-se as postas de bacalhau. Volta-se a colocar um pouco de azeite por cima do bacalhau e leva-se o tabuleiro ao forno, previamente aquecido a 220ºC. Entretanto coloca-se a broa no triturador, bem como os restantes dentes de alho picados, a salsa e a pimenta. Tritura-se a mistura (eu gosto de triturar pouco a broa, para que se sinta o estaladiço da côdea), deita-se num recipiente juntamente com um fio de azeite e envolve-se tudo. Quando o bacalhau estiver quase cozinhado retira-se do forno e por fim cobrem-se as postas com a pasta de broa. Leva-se o tabuleiro novamente ao forno e quando a crosta estiver dourada o bacalhau está pronto para ser servido.

Sugestão:

Para acompanhar, para além das batatas a murro, sugiro grelos cozidos ou uma salada verde.

Já experimentei juntar um pouco de alheira à pasta de broa. Experimentem que ficou bastante bom!