L Kitchen #4 - Doce Abóbora e nozes

Mais uma L Experience. Desta vez deixo-vos um doce, perfeito para acompanhar aquela tostinha, ou mesmo aquele croissant quentinho, ou até quem sabe aquela prendinha casseira!

Ingredientes para 1 frasco (tempo total da receita – 40 minutos + 2 horas a macerar):

1 kg de abóbora (limpa);

300g de açúcar branco;

100g de açúcar amarelo;

2 paus de canela;

1 laranja ou 2 clementinas;

Miolo de 6 a 7 nozes (outras opções: pinhões, amêndoas, avelãs, etc.).

Confecção:

Descascar a abóbora, retirar todas as pevides e cortar em pedaços pequenos (+- cubos de 3 cm de diâmetro). Colocar todos os pedaços de abóbora dentro de uma panela, seguidamente despejar sobre a abóbora o açúcar branco e o açúcar amarelo. Juntar a esta mistura os 2 paus de canela, as cascas de laranja ou das clementinas e o respectivo sumo (se a laranja for grande colocar apenas metade do sumo). Deixar este preparado na panela +- 2 horas a macerar.

L DICA: Se começar a preparação deste doce à noite, é boa ideia deixar este preparado de um dia para o outro.

Após decorrido o tempo, colocar a panela ao lume e deixar ferver uns 20min. Depois deste tempo, verificar com uma colher se a abóbora ao ser apertada já se desfaz. Quando a abóbora já se desfizer ao ser apertada, retirar as cascas da laranja/clementinas e passar com a varinha mágica ou robot de cozinha. Aqui pode-se controlar, para quem gosta do doce mais delicado ou ainda com pequenos pedaços de abóbora, passar mais tempo ou menos tempo, respectivamente. No final de passar a varinha, misturar os nossos frutos secos e mexer para os espalhar uniformemente pelo doce. Despejar o doce para o frasquinho, já lavado com água bem quente (preferencialmente a ferver) para que todas as bactérias sejam eliminadas e ficarmos com um frasco que não vai criar bolores em azedar o nosso doce.

E voilá!

Enjoy!

Frango no forno regado com aromas

Quando estive em casa do Ludovico Pontes provei umas coxas de frango no forno recheadas e fiquei com o sabor na cabeça. Decidi, então, fazer qualquer coisa desse género e saiu este frango, cheio de aromas.

Ingredientes para 4 pessoas (tempo total de receita – aproximadamente 1 hora e 15 minutos):

2 frangos;

2 ou 3 raminhos pequenos de tomilho-limão;

1 ramo pequeno de cheiros (salsa e coentros);

Raspa e sumo de meio limão;

2 dentes de alho;

1 ramo de alecrim;

Azeite;

Margarina;

Orégãos, piripiri, pimenta e sal q.b. 

Começa-se por partir cada frango em quarto partes. Seguidamente alouram-se os pedaços de frango numa frigideira com azeite e duas nozes de margarina. Entretanto prepara-se o tempero do frango: num recipiente coloca-se o tomilho-limão, a salsa, os coentros, a raspa de limão, os dois dentes de alho bem picados, o alecrim, os orégãos, o piripiri e a pimenta e mistura-se tudo. De seguida acrescentam-se duas nozes de margarina derretida, um pouco de azeite e o sumo de limão e mexe-se tudo muito bem. Barram-se todos os pedaços de frango, tempera-se com sal e leva-se ao forno pré-aquecido a 220ºC, durante aproximadamente 40 minutos (retira-se do forno quando a pele estiver dourada). Enquanto o frango estiver no forno deve-se virar uma ou duas vezes para que toda a pele fique estaladiça.

Sugestão:

Para acompanhar sugiro umas batatas tipo chips e verduras, como por exemplo uma salada rica.

Caldeirada de raia e safio, por Alice Baptista

Todos dizemos que “não há comida como a da nossa mãe”. Pois é, eu também partilho dessa opinião, por isso escolhi-a para a primeira receita da crónica “A Cozinha dos Outros”. Um dos seus maravilhosos pratos é a caldeirada, bem típica aqui na terra dos “Rpazes” e das “Rparigas”. Aproveitei também o facto destes dias solarengos trazerem a vontade de comer peixe e sugeri para almoço de Domingo a caldeirada de raia e safio que aqui deixo.

Ingredientes para 5 pessoas (tempo total da receita – aproximadamente 1 hora e 15 minutos):

800g de raia;

800g de safio;

4 cebolas médias;

2 dentes de alho;

6 batatas grandes;

1 folha de louro;

5 tomates maduros sem pele;

1 ramo de cheiros (coentros e salsa);

1 pimento grande;

200ml de vinho branco;

Sal, pimenta e azeite q.b.

A caldeirada é feita num tacho largo por camadas:

1ª -  2 cebolas às rodelas (para tapar o fundo do tacho), dentes de alho e o louro;

2ª -  3 tomates partidos aos pedaços;

3ª -  Batatas cortadas às rodelas grandes. Não se devem cortar as batatas muito fininhas, porque depois ficam muito cozidas. Aconselho a cortar com uma espessura de, aproximadamente, 1 dedo;

4ª -  Pimento cortado às tiras;

5ª -  Restantes cebolas também cortadas às rodelas;

6ª -  Todo o peixe. A raia deve ficar por cima, já que coze mais rapidamente por ser mais fina. Temperar com sal, pimenta e azeite q.b.;

7ª -  Restante tomate cortado aos pedaços;

8ª -  Ramo de cheiros e vinho branco;

Leva-se o tacho em lume alto e deixa-se levantar fervura. Quando começar a ferver, baixa-se o lume e deixa-se cozinhar.

L Kitchen #3 – Batatas tipo chips caseiras

Hoje trago-vos uma confecção muito simples mas como umas dicas essenciais para fazerem sucesso!

Quantas vezes não temos vontade de comer umas batatas fritas bem estaladiças ao estilo chips (as chamadas pala-pala)… Muitas!! No entanto muitas vezes as que comemos em casa nem sempre são estaladiças como pretendemos, ficando muitas moles e por vezes ligeiramente oleosas. Assim estejam atentos à “L Dica”.

Ingredientes para 4 pessoas (se não forem gulosas) - tempo total da receita – 30 minutos:

1 kg de batatas (para fritar);
Água;
Gelo (um copo medidor de um litro +- cheio);
Óleo, sal e pimenta q.b.

Confecção:

As batatas a utilizar não devem ser batatas de pele branca, isto porque na maior parte das situações as batatas brancas são mais apropriadas para cozer, tendo uma propriedade mais “farinhenta”, sendo mais vocacionada para sopas e purés, assim optem por batatas com a designação “para fritar” normalmente de pele vermelha, com uma textura mais rija e perfeitas para fritar.

Lavar bem as batatas. Eu opto por manter a casca da batata, quando frita fica com um aspecto rústico e ao mesmo tempo dá um contraste que fica muito bem e, como dica, o sabor fica muito agradável!

Primeiro passo é cortar as batas em chips +- 2 a 3 mm de espessura. Se tiverem um robot de cozinha ele faz isso rapidamente, caso não tenham podem sempre utilizar os tradicionais cortadores de batatas (os que normalmente trazem também as lâminas para ralar), em última opção utilizem uma faca… Para este tipo de corte não é muito aconselhável.

Após cortadas as batatas colocá-las em água fria tapando-as na sua totalidade. É aqui que começa a magia de fazer umas batatas perfeitas! Quando colocamos as batatas em água, elas vão libertando amido, esta propriedade é a responsável pelo facto das batatas ficarem moles e não estaladiças. Assim o que fazer para garantir que este amido é libertado o máximo possível?

v     A resposta é simples: muita água! Ou seja, quando tapamos as batatas com a água, devemos “lavá-las” na água e no final escoá-las. Este processo deve ser repetido pelo menos 4 vezes (quantas mais vezes se repetir melhor o resultado).

v    No final deste processo colocar novamente água a tapar as batas e (dica de ouro) colocar juntamente na água gelo, sim! Gelo! O gelo vai ajudar a que as batatas fiquem bem rijas e impedir que fiquem moles, de certa forma quase congelamos o amido.

v    Deixamos as batatas no gelo uns 5 a 10 minutos.

v    Enquanto as batas estão no gelo, podemos começar a aquecer o óleo na frigideira, que deve estar bem quente (para testar, basta colocar-mos um pequeno pedaço de batata na frigideira e verificar se começa automaticamente a fritar).

v    Passemos ao acto de fritar as batatas… Retiramos as batatas da água e passamos num escorredor, sacudindo ao máximo toda a água que têm. De seguida estendemos um pano de cozinha em cima da bancada e espalhamos as batatas por metade da superfície do pano (as batatas não devem estar “umas em cima das outras”, mas sim espalhadas “uma por uma”, se verificarem que o pano não é suficiente, podem dividir este processo por várias etapas). Depois colocamos a metade do pano vazio por cima das batatas e damos umas palmadinhas por cima de forma a garantir que vamos absorver toda a água.

v    Com as batatas já bem secas, vamos colocá-las na frigideira para fritar. Muitas vezes cai-se no erro de colocar demasiadas batatas na frigideira, mas estas devem ser dispostas de forma a que não fiquem demasiado sobrepostas e que seja perceptível que as batatas estão “à vontade” na frigideira. Por fim, deixar fritar até ficar com um lindo tom dourado.

v    Quando se retirarem as batas da frigideira, escorrer bem o óleo e colocar as batatas numa travessa com guardanapos/papel de cozinha para que o óleo em excesso seja absorvido (mexer bem as batatas). Logo de seguida tempera-se com sal e pimenta (podem não colocar a pimenta, mas ficam muito saborosas) de forma a que o tempero “agarre “ à batata.

v    Agora só resta… Trincar! 

Aqui fica mais uma receita, neste caso num formato “L Dica”,estas batatas são maravilhosas simples, como podem acompanhar uma grande quantidade de pratos!

Enjoy!

Bacalhau com cebola à Alice

Ingredientes para 3 pessoas (tempo total de receita – aproximadamente 1 hora):

3 postas de bacalhau;

3, 4 cebolas grandes (depende do gosto);

2 dentes de alho;

1 folha de louro;

Azeite, colorau, pimenta, sal e farinha q.b.

Cortam-se as cebolas às rodelas e deitam-se na frigideira anti-aderente, bem como os alhos fatiados e o louro partido. Rega-se tudo com azeite e leva-se a fritar em lume alto. Quando as cebolas estiverem a ficar translúcidas, coloca-se o colorau (deve ser polvilhado por toda a frigideira), o sal e a pimenta a gosto. Vai-se mexendo o preparado e deixa-se fritar mais um pouco. Entretanto envolvem-se muito bem as postas em farinha, de modo a que fiquem cobertas, para não agarrarem à frigideira. Retira-se a cebola, o alho e o louro da frigideira e colocam-se as postas de bacalhau a fritar no líquido que ficou na frigideira (se for necessário acrescenta-se mais um pouco de azeite) e frita-se o bacalhau. Por fim, quando o bacalhau estiver dourado, acrescentam-se as cebolas e deixa-se cozinhar mais 5 minutos.

Sugestões:

Para acompanhar sugiro umas batatas fritas às rodelas e uma salada verde com orégãos.

L Kitchen #2 - Queijada de leite e laranja

Ingredientes para 10 Queijadas (tempo total da receita – 40 minutos):

1l de leite;

50g de manteiga (não margarina);

200g de farinha de trigo;

800g de açúcar;

8 ovos;

Casca de ½ laranja (sem a parte branca);

1 pau de canela.

Ligue o forno a 220º para ir aquecendo (permite assim rentabilizar o nosso tempo!).

Coloque o leite ao lume, quando começar a ferver junte a manteiga, as cascas de laranja e o pau de canela. Deixe ferver apenas 1 minuto e reserve.

Numa taça misture a farinha com o açúcar e a seguir vá colocando os ovos, um de cada vez (o facto de se colocar os ovos um a um permite que a massa fique com mais ar, fazendo com que a queijada fique mais leve e não tão densa).

Bata bem estes ingredientes até obter um creme homogéneo. Após estar bem batido junte o leite em fio, mexendo sempre (quando colocar o leite, retire as cascas de laranja e o pau de canela).

Unte uma taça de barro (pode também optar por colocar em formas pequenas – tal como as das queijadinhas) e encha com a massa. Leve ao forno a cozer 20 a 25 minutos (até ficar com um tom queimadinho. Pode também utilizar um palito para ver se a queijada está cozida, espete o palito na queijada se o palito sair sem pedacinhos agarrados, a queijada está pronta!)

Mais uma L Experience, desta vez mais rústica, mas muito saborosa!

Enjoy!

L Kitchen #1  - Fondant de chocolate com coração em ganache

Ingredientes para 10 fondants (tempo total da receita – 40 minutos mais o tempo da ganache congelar):

Massa do Fondant:

200g de manteiga;

8 ovos;

300g de chocolate negro (70% cacau);

120g de açúcar;

40g de maizena;

80g de farinha.

Ganache:

2dl de natas;

100g de chocolate.

Comece primeiro pela ganache, como tem de congelar, é preferível prepará-la primeiro para que tenha tempo de ir ao congelador.

Passos para a ganache:

Parta bem o chocolate em pedaços pequenos, os pedaços pequenos vão permitir que o chocolate derreta com mais facilidade, e reserve numa taça.

Coloque as natas num tacho e leve-as até ao ponto de ebulição, quando começarem a borbulhar despeje as natas sobre o chocolate partido e mexa bem até o chocolate ficar totalmente derretido, deixe arrefecer (pode optar por colocar num prato largo, travessa ou tabuleiro, assim o arrefecimento é muito mais rápido) e coloque no congelador até ficar congelado (na pior das hipóteses ficar rijo o suficiente para que possa fazer uma bolinha de ganache).

Passos para a massa do fondant:

Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria, funciona também se colocarem no microondas numa taça até derreter, mexa bem até ficar um creme liso, deixe arrefecer um pouco e misture o açúcar. Junte os ovos um a um mexendo bem. Por fim envolva as farinhas peneiradas.

Para levar ao forno:

Barre as formas com manteiga e coloque 1/3 do volume da forma com a massa, depois uma bolinha de ganache congelada e cubra com a massa novamente até ficar +/- 0,5 a 1cm do topo da forma. Leve ao forno a 200ºC, 10 a 13 minutos. Deixe arrefecer um pouco e desenforme para o empratamento.

Sugestão:

Acompanhe o fondant, ainda quente, com um gelado fresquinho de natas, limão, noz, etc.

Espero que gostem desta L Experience, uma sobremesa que faz muita água na boca!

Enjoy!!

Bem-vindos à minha L kitchen!

Foi com muito gosto que recebi o convite do meu primo Filipe para participar nesta crónica, espero conseguir passar algumas receitas saborosas, que aqueçam o coração e não apenas que sirvam de recheio ao estômago.

Uma coisa que tenho aprendido desde que os tachos e as panelas não me saem da cabeça, é que boa comida é reflexo de 70% da qualidade do ingrediente, 20% de coração e apenas 10% de técnica, pode parecer cliché, mas cada vez mais acredito nesta premissa.

Assim todas as receitas que vos vou apresentar nesta crónica foram feita com coração, espero que gostem!

Nada como um grupo de amigos em redor de uma mesa com boa comida!

Sejam bem-vindos ao meu mundo, ao mundo L Kitchen!

Luís Patrício.

Workshop de chocolate na DENEGRO com o Chefe António Marques

Antes de começar a descrever o que foi o workshop, devo dizer que o aconselho a todos, mas principalmente àqueles que, como eu, adoram chocolate.

No meu aniversário do ano passado o pessoal decidiu oferecer-me um daqueles vouchers da Smartbox e fui “obrigado” a escolher um workshop de culinária. Dei uma olhadela aos ateliês que poderia frequentar e decidi fazer qualquer coisa relacionada com chocolate, já que é um ingrediente que me fascina, devido à sua multifuncionalidade, mas, principalmente, porque é muito, muito bom. Foi assim que escolhi fazer este workshop.

A DENEGRO é uma oficina que está instalada na Rua de São Bento, em Lisboa, e que fabrica manualmente diversos tipos de chocolate, mas também macarons, e outras coisas boas. Um dos sócios da empresa é o Chefe António Marques, chefe pasteleiro do Restaurante Bica do Sapato e grande amante e conhecedor desta maravilha gastronómica.

Bem, feitas as apresentações, vou agora falar do que foi a experiência de trabalhar com chocolate. Na fase “pré-laboral” o chefe fez uma apresentação, onde falou da história, origem e características, mas também do mercado internacional. De seguida foi a altura de conhecer as diferentes técnicas e formas de trabalhar esta iguaria. Foi-nos dada a oportunidade de fazer trufas, bombons e chupas de chocolate, bem como de provar alguns tipos de chocolate diferentes.

O chocolate:

Ao contrário do que se pensa, o chocolate não vem do Brasil. A origem deste alimento é a América Central, mais propriamente o México. Inicialmente era consumido como uma bebida quente pelos povos centro-americanos e, como aconteceu com outros produtos, foi trazido para a Europa pelos espanhóis, onde passou a ser adoçado e misturado com outras especiarias, de forma a aperfeiçoar o seu sabor.

Apesar de ser a Europa o maior produtor de chocolate, não existe no nosso continente qualquer plantação de cacau, uma vez que os cacaueiros apenas podem ser plantados numa zona tropical, numa faixa de 100km acima e abaixo da linha do Equador. Assim sendo, é dos países tropicais que vem o cacau que origina o chocolate. Países como Cuba, Brasil, México, Venezuela, Gana, Costa do Marfim (maior exportador de cacau da actualidade), S. Tomé e Principe, Madagáscar, Tanzânia, Índia, Indonésia, entre outros, são os países de origem do cacau.

Relativamente à produção de chocolate, os belgas são os líderes mundiais, já que são os maiores produtores de todo o globo. O chocolate de leite suíço é igualmente conhecido a nível mundial, devido à qualidade do leite da região alpina, que proporciona a produção de um chocolate de altíssima qualidade. Quanto ao cacau, o Chefe António Marques referiu que o melhor é o proveniente de Cuba, Madagáscar, Tanzânia e também da Venezuela, dependendo do gosto de cada um, uma vez que o sabor do chocolate varia consoante os cacaueiros utilizados. A título de exemplo devo dizer que provei chocolate de Madagáscar e também do Gana. O de Madagáscar era de 67% (de cacau) e o do Gana de 70%. Pensei logo que o do Gana teria um gosto mais forte, um sabor mais amargo, por ter uma maior percentagem de cacau. Quando provei os dois verifiquei o contrário, o chocolate de Madagáscar era bem mais amargo. Nada melhor do que uma prova para perceber as diferenças existentes entre os diferentes tipos de cacaueiro.

O chocolate engorda?

O chocolate é constituído por uma pasta de cacau e por outros componentes que lhe são acrescentados. Se o chocolate engorda ou não, depende desses mesmos componentes. Segundo o Chefe António Marques, o chocolate saudável é constituído por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar (se não for usado em excesso não é assim tão prejudicial à saúde), baunilha natural, leite em pó e lacitina de soja. O que o Chefe referiu durante o workshop é que o que faz com que o chocolate engorde muito são as gorduras hidrogenadas que são acrescentadas e que estão presentes naqueles chocolates mais comuns, que vemos nos supermercados. Assim sendo, quanto mais puro o chocolate (e o chocolate negro é o mais puro), ou seja, quanto mais percentagem de cacau tiver e menos de gorduras hidrogenadas (os bons chocolates não têm este tipo de gorduras), melhor é o chocolate e menos engorda. Neste sentido, o chocolate negro é o mais saudável, enquanto que o branco, que do cacau apenas tem a manteiga, é o mais prejudicial à saúde.

Cozinhar com o chocolate:

Como já disse, ter feito este workshop permitiu aumentar bastante os meus conhecimentos sobre o chocolate e respectivo manuseamento. Uma coisa que aprendi, e que penso que facilita bastante o trabalho com o chocolate, é que se devem usar pedaços pequenos em vez da tradicional tablete, já que estes são bastante mais funcionais e permitem, por exemplo, que o chocolate seja derretido de forma mais uniforme. Para dar uma ideia do que aprendi vou deixar aqui algumas dicas que ajudarão a melhorar os vossos dotes de chocolateiros.

           

          Ambiente e armazenamento:

O local onde se irá trabalhar o chocolate deve estar entre os 18ºC e os 20ºC. O ambiente deve ser seco, já que o chocolate não gosta de água. Por essa mesma razão não se deve colocar o chocolate no frigorífico, pois facilmente ganha humidade e cheiros. Se for colocado no frigorífico deve estar muito bem fechado e deve ser consumido em 1, 2 dias. O armazenamento ideal deverá ser feito num ambiente com uma temperatura entre os 15ºC e os 18ºC e uma humidade entre os 55% e os 65% e longe do contacto com qualquer substância que possa transmitir cheiros.

Relativamente às formas usadas, estas devem ser de um plástico que não agarre o chocolate, para que este seja facilmente desenformado. Para isso o chefe sugeriu as formas de policarbonato e desaconselhou as de silicone, tão usadas por todos nós. Devo ainda dizer que a limpeza das formas de policarbonato é feita com algodão, evitando assim qualquer tipo de rugosidade que poderia fazer com que o chocolate se agarrasse à forma. A gordura da manteiga de cacau serve também para dar uma capa anti-aderente à forma.

Para trabalhar o chocolate o Chefe António Marques indicou ainda que uma bancada em pedra é ideal, uma vez que não é condutora de calor, como por exemplo uma bancada metálica.

            Derreter o chocolate:

O chocolate não deve derreter acima dos 45ºC, 47ºC, por isso requer um aquecimento gradual. É ainda de referir que o chocolate que vai ser derretido deve estar partido em pedaços idênticos. Para derreter suavemente esses pedaços a DENEGRO sugere três técnicas diferentes de aquecimento:

·         Recipiente largo com água e no meio tigela alta com chocolate (CUIDADO PARA NÃO COLOCAR ÁGUA EM CONTACTO COM O CHOCOLATE!);

·         Panela dupla própria para banho-maria;

·         Microondas (é a técnica sugerida pela DENEGRO). Neste processo apenas terá de ter cuidado com o tempo. Como a temperatura do chocolate não pode subir os 45ºC, 47ºC deve-se derreter o chocolate em períodos pequenos de tempo, de aproximadamente 20 segundos. Entre esses períodos deve-se tirar o recipiente do microondas e ir mexendo o chocolate para envolver todos os pedaços. Depois de mexer coloca-se novamente o recipiente 20 segundos a aquecer no microondas (pode ser na potência máxima) e, de seguida, retira-se e volta-se a mexer. Faz-se isto até o chocolate ficar derretido. De notar ainda que quanto mais doce é o chocolate, menor deverá ser o período de tempo.

Cristalizar o chocolate:

A cristalização do chocolate permite que este se mantenha brilhante e crocante por mais tempo. É, por isso, um processo essencial a ter em conta na altura de cozinhar chocolate.

Foram-nos ensinadas duas técnicas diferentes para se fazer este processo, que irei explicar de seguida:

·         Depois de chocolate derretido (a 45ºC), espalha-se cerca de 2/3 do mesmo sobre a pedra da bancada e trabalha-se com uma espátula até estar esfriado e pastoso. Este deve descer até à temperatura de 27ºC. De seguida junta-se o restante 1/3 de chocolate e verifica-se a temperatura final, que depende do tipo de chocolate. Para o chocolate negro essa temperatura deve estar entre 31ºC e 32ºC, o chocolate de leite deve ficar entre os 29ºC e os 30ºC, enquanto que o chocolate branco deve ter uma temperatura final próxima dos 27ºC, 28ºC.

·         Derrete-se uma quantidade de chocolate (como exemplo vou usar 1 kg de chocolate) a 45ºC. De seguida junta-se mais 20% do que foi derretido (neste caso junta-se mais 200g) e mexe-se tudo muito bem até que o chocolate atinja as temperaturas referidas na técnica anteriormente descrita. De referir que os 20% tem de ser um chocolate cristalizado (se adicionarmos uma tablete não a poderemos partir, porque esta já fica friccionada).

Chocolate com outros ingredientes:

No início do workshop foi-nos facultado um conjunto de folhas com algumas dicas sobre o chocolate. Um dos pontos referidos era a forma como devemos misturar o chocolate com outros ingredientes. Achei que seria interessante colocar aqui alguns dos saberes facultados, pois estes pormenores podem, por vezes, ser a fronteira entre uma boa receita e um prato que relativamente ao qual se diz “Eh, come-se!”. Sendo assim, deixo aqui o que se deve fazer quando se mistura o chocolate com outros componentes:

·         Para não cozer as gemas, deve-se esperar que o chocolate arrefeça antes de se juntarem os dois;

·         Com claras batidas deve-se arrefecer o chocolate e não bater a mistura, mas envolver em pequenas porções;

·         As bebidas alcoólicas devem ser adicionadas ao chocolate na altura em que este vai ser derretido;

·         Na ganache as natas devem ferver e só depois se acrescenta o chocolate para derreter nas natas

Os bombons:

A parte prática do workshop recaiu principalmente sobre bombons. Para além de nos mostrar como se faz o chocolate que dá a capa do bombom, que já falei anteriormente, o Chefe António Marques falou ainda dos recheios e de outras particularidades destas delícias.

Uma informação importante que retirei das explicações é que um bom bombom, para além de ter uma capa brilhante e estaladiça, tem de ter um recheio cremoso e mole (quanto mais mole, melhor). Outra coisa que percebi é que nós, ao contrário dos chefes, temos uma grande dificuldade para encontrar certos ingredientes, visto não existirem no mercado. Isso leva a que, por vezes, seja necessário recorrer-se a certos improvisos.

Como referi, na parte prática do workshop tivemos a oportunidade de conhecer melhor os bombons. Para além de vermos e ajudarmos a fazer bombons recheados, estivemos também a finalizar umas trufas de chocolate branco e coco, que são sempre feitas com duas camadas de chocolate. Os bombons recheados são feitos da seguinte maneira:

1.    Enche-se a forma de chocolate até acima e alisa-se com o auxílio de uma espátula;

2.    Vira-se a forma e tira-se o chocolate excedente (deve-se bater na forma, com a pega da espátula, para sair melhor o chocolate);

3.    Passa-se novamente a espátula na forma para alisar;

    4.    Vira-se novamente a forma, coloca-se em cima de uma folha de papel vegetal e bate-se com o cabo da espátula para sair mais chocolate. Deixa-se assim durante 1, 2 minutos;

    5.    Faz-se o mesmo do que foi feito no ponto 4, mas noutro pedaço do papel vegetal e depois vira-se a forma para cima;

 6.    Depois da capa estar seca recheia-se o bombom. O recheio do bombom deve ter uma humidade máxima de 15% e deve ser colocado a uma temperatura entre os 30ºC e os 33ºC, para não danificar o chocolate da capa. Tem de se ter cuidado para não colocar recheio em excesso, pois pode dificultar o fecho do bombom. Deixa-se solidificar de um dia para o outro;

7.    Fecha-se o bombom. Coloca-se chocolate, deixa-se solidificar e depois passa-se a espátula para alisar a forma e tirar o chocolate excedente.

8.    Por fim desenformam-se os bombons. Se não despegarem bem da forma, colocam-se no congelador durante 5 minutos para que o chocolate retraia com o choque térmico.

Bolo de chocolate com ganache de chocolate branco e framboesa

Depois do workshop do chocolate fiquei com vontade de usar uma ganache em qualquer coisa. Provei um bombom de framboesa e fiquei fã dessa mistura. Decidi então juntar framboesa e chocolate e saiu este bolo. Adaptei a receita de bolo de chocolate do blogue de culinária da Joana Roque, que já fiz várias vezes.

Ingredientes para 8 pessoas (tempo total de receita – aproximadamente 45 minutos):

Como medida usei uma caneca de leite (aproximadamente 300ml)

Bolo:

Meia caneca de cacau em pó peneirado;

Meia caneca de açúcar mascavado;

1 caneca de água a ferver;

100g de manteiga amolecida;

Meia caneca de açúcar branco granulado;

Caneca e meia de farinha;

Meia colher de chá de fermento;

2 ovos.           

Numa taça junta-se o cacau em pó, a água a ferver e o açúcar mascavado e mistura-se muito bem. Noutro recipiente bate-se a manteiga com o açúcar até ficar uma mistura amarelada e cremosa. À parte junta-se a farinha com o fermento. De seguida acrescenta-se o primeiro ovo à mistura de açúcar e manteiga. Bate-se tudo muito bem e depois adiciona-se um pouco da mistura de farinha. Volta-se a bater tudo e acrescenta-se o segundo ovo e um pouco mais de farinha. Depois de voltar a bater deita-se o restante da farinha e mistura-se todo o preparado. Por fim junta-se o preparado de cacau e misturam-se todos os ingredientes. Coloca-se o creme numa forma previamente untada com margarina e farinha e leva-se ao forno pré-aquecido a 180ºC, durante aproximadamente 40 minutos.

            Ganache:

200ml de natas frescas;

250g de framboesas;

500g de chocolate branco.

Pica-se o chocolate o mais pequeno possível (quanto mais pequenos forem os pedaços mais facilmente o chocolate derrete) e reserva-se. Entretanto trituram-se as framboesas até ficar uma pasta e leva-se ao lume juntamente com as natas. Deixa-se ferver tudo e tira-se do lume. Por fim junta-se o chocolate ao preparado e mexe-se até que este fique todo derretido.

Para terminar, recheia-se e cobre-se o bolo todo com a ganache. Por cima colocam-se algumas framboesas e chocolate branco.

Sugestões:

Para fazer a ganache podem usar-se outras frutas que combinam bem com o chocolate. Experimentem também a menta. Deve ficar muito bom. Prometo que vou experimentar.