29/02/12

Cozer marisco

Deve-se introduzir o marisco em abundante água fria com as quantidades de sal e tempos de cozedura indicados na tabela.
De referir ainda que o tempo de cozedura da tabela conta-se a partir do momento em que a água começa a ferver. As sapateiras e as santolas devem ser mortas antes, com vinagre, para não largarem as patas.
Uma colher de sopa rasa equivale, aproximadamente, a 15g.

Marisco
Gramas de sal por litros de água
Minutos de cozedura
Sapateira pequena (até 1,2kg)
60
18
Sapateira grande (+ de 1,2kg)
60
20
Santola pequena
60
15
Santola grande
60
18
Lagostim pequeno
60
3
Lagostim grande (20/30)
60
4
Camarão pequeno do rio
60
1
Camarão médio
60
3
Camarão grande
60
4
Lagosta pequena
60
15
Lagosta média
60
20
Lagosta grande
60
30
Lavagante pequeno
60
15
Lavagante médio
60
20
Lavagante grande
60
30
Navalheira pequena
60
8
Navalheira grande
60
10
Percebes
70
1
Burriês
60
5
Búzios
60
15
Canilhas
60
10
Caranguejo pequeno
60
5
Caranguejo grande
60
10

Fonte: Mariscos Grazina

28/02/12

L Kitchen #4 - Doce Abóbora e nozes



Mais uma L Experience. Desta vez deixo-vos um doce, perfeito para acompanhar aquela tostinha, ou mesmo aquele croissant quentinho, ou até quem sabe aquela prendinha casseira!

Ingredientes para 1 frasco (tempo total da receita – 40 minutos + 2 horas a macerar):
1 kg de abóbora (limpa);
300g de açúcar branco;
100g de açúcar amarelo;
2 paus de canela;
1 laranja ou 2 clementinas;
Miolo de 6 a 7 nozes (outras opções: pinhões, amêndoas, avelãs, etc.).

Confecção:
Descascar a abóbora, retirar todas as pevides e cortar em pedaços pequenos (+- cubos de 3 cm de diâmetro). Colocar todos os pedaços de abóbora dentro de uma panela, seguidamente despejar sobre a abóbora o açúcar branco e o açúcar amarelo. Juntar a esta mistura os 2 paus de canela, as cascas de laranja ou das clementinas e o respectivo sumo (se a laranja for grande colocar apenas metade do sumo). Deixar este preparado na panela +- 2 horas a macerar.
L DICA: Se começar a preparação deste doce à noite, é boa ideia deixar este preparado de um dia para o outro.
Após decorrido o tempo, colocar a panela ao lume e deixar ferver uns 20min. Depois deste tempo, verificar com uma colher se a abóbora ao ser apertada já se desfaz. Quando a abóbora já se desfizer ao ser apertada, retirar as cascas da laranja/clementinas e passar com a varinha mágica ou robot de cozinha. Aqui pode-se controlar, para quem gosta do doce mais delicado ou ainda com pequenos pedaços de abóbora, passar mais tempo ou menos tempo, respectivamente. No final de passar a varinha, misturar os nossos frutos secos e mexer para os espalhar uniformemente pelo doce. Despejar o doce para o frasquinho, já lavado com água bem quente (preferencialmente a ferver) para que todas as bactérias sejam eliminadas e ficarmos com um frasco que não vai criar bolores em azedar o nosso doce.

E voilá!
Enjoy!

26/02/12

Frango no forno regado com aromas

Quando estive em casa do Ludovico Pontes provei umas coxas de frango no forno recheadas e fiquei com o sabor na cabeça. Decidi, então, fazer qualquer coisa desse género e saiu este frango, cheio de aromas.


Ingredientes para 4 pessoas (tempo total de receita – aproximadamente 1 hora e 15 minutos):

2 frangos;
2 ou 3 raminhos pequenos de tomilho-limão;
1 ramo pequeno de cheiros (salsa e coentros);
Raspa e sumo de meio limão;
2 dentes de alho;
1 ramo de alecrim;
Azeite;
Margarina;
Orégãos, piripiri, pimenta e sal q.b. 

Começa-se por partir cada frango em quarto partes. Seguidamente alouram-se os pedaços de frango numa frigideira com azeite e duas nozes de margarina. Entretanto prepara-se o tempero do frango: num recipiente coloca-se o tomilho-limão, a salsa, os coentros, a raspa de limão, os dois dentes de alho bem picados, o alecrim, os orégãos, o piripiri e a pimenta e mistura-se tudo. De seguida acrescentam-se duas nozes de margarina derretida, um pouco de azeite e o sumo de limão e mexe-se tudo muito bem. Barram-se todos os pedaços de frango, tempera-se com sal e leva-se ao forno pré-aquecido a 220ºC, durante aproximadamente 40 minutos (retira-se do forno quando a pele estiver dourada). Enquanto o frango estiver no forno deve-se virar uma ou duas vezes para que toda a pele fique estaladiça.

Sugestão:

Para acompanhar sugiro umas batatas tipo chips e verduras, como por exemplo uma salada rica.
Caldeirada de raia e safio, por Alice Baptista

Todos dizemos que “não há comida como a da nossa mãe”. Pois é, eu também partilho dessa opinião, por isso escolhi-a para a primeira receita da crónica “A Cozinha dos Outros”. Um dos seus maravilhosos pratos é a caldeirada, bem típica aqui na terra dos “Rpazes” e das “Rparigas”. Aproveitei também o facto destes dias solarengos trazerem a vontade de comer peixe e sugeri para almoço de Domingo a caldeirada de raia e safio que aqui deixo.

Ingredientes para 5 pessoas (tempo total da receita – aproximadamente 1 hora e 15 minutos):

800g de raia;
800g de safio;
4 cebolas médias;
2 dentes de alho;
6 batatas grandes;
1 folha de louro;
5 tomates maduros sem pele;
1 ramo de cheiros (coentros e salsa);
1 pimento grande;
200ml de vinho branco;
Sal, pimenta e azeite q.b.

A caldeirada é feita num tacho largo por camadas:
1ª -  2 cebolas às rodelas (para tapar o fundo do tacho), dentes de alho e o louro;
2ª -  3 tomates partidos aos pedaços;
3ª -  Batatas cortadas às rodelas grandes. Não se devem cortar as batatas muito fininhas, porque depois ficam muito cozidas. Aconselho a cortar com uma espessura de, aproximadamente, 1 dedo;
4ª -  Pimento cortado às tiras;
5ª -  Restantes cebolas também cortadas às rodelas;
6ª -  Todo o peixe. A raia deve ficar por cima, já que coze mais rapidamente por ser mais fina. Temperar com sal, pimenta e azeite q.b.;
7ª -  Restante tomate cortado aos pedaços;
8ª -  Ramo de cheiros e vinho branco;

Leva-se o tacho em lume alto e deixa-se levantar fervura. Quando começar a ferver, baixa-se o lume e deixa-se cozinhar.

25/02/12

L Kitchen #3 – Batatas tipo chips caseiras



Hoje trago-vos uma confecção muito simples mas como umas dicas essenciais para fazerem sucesso!
Quantas vezes não temos vontade de comer umas batatas fritas bem estaladiças ao estilo chips (as chamadas pala-pala)… Muitas!! No entanto muitas vezes as que comemos em casa nem sempre são estaladiças como pretendemos, ficando muitas moles e por vezes ligeiramente oleosas. Assim estejam atentos à “L Dica”.

Ingredientes para 4 pessoas (se não forem gulosas) - tempo total da receita – 30 minutos:
1 kg de batatas (para fritar);
Água;
Gelo (um copo medidor de um litro +- cheio);
Óleo, sal e pimenta q.b.




Confecção:

As batatas a utilizar não devem ser batatas de pele branca, isto porque na maior parte das situações as batatas brancas são mais apropriadas para cozer, tendo uma propriedade mais “farinhenta”, sendo mais vocacionada para sopas e purés, assim optem por batatas com a designação “para fritar” normalmente de pele vermelha, com uma textura mais rija e perfeitas para fritar.
Lavar bem as batatas. Eu opto por manter a casca da batata, quando frita fica com um aspecto rústico e ao mesmo tempo dá um contraste que fica muito bem e, como dica, o sabor fica muito agradável!
Primeiro passo é cortar as batas em chips +- 2 a 3 mm de espessura. Se tiverem um robot de cozinha ele faz isso rapidamente, caso não tenham podem sempre utilizar os tradicionais cortadores de batatas (os que normalmente trazem também as lâminas para ralar), em última opção utilizem uma faca… Para este tipo de corte não é muito aconselhável.
Após cortadas as batatas colocá-las em água fria tapando-as na sua totalidade. É aqui que começa a magia de fazer umas batatas perfeitas! Quando colocamos as batatas em água, elas vão libertando amido, esta propriedade é a responsável pelo facto das batatas ficarem moles e não estaladiças. Assim o que fazer para garantir que este amido é libertado o máximo possível?

v     A resposta é simples: muita água! Ou seja, quando tapamos as batatas com a água, devemos “lavá-las” na água e no final escoá-las. Este processo deve ser repetido pelo menos 4 vezes (quantas mais vezes se repetir melhor o resultado).
v    No final deste processo colocar novamente água a tapar as batas e (dica de ouro) colocar juntamente na água gelo, sim! Gelo! O gelo vai ajudar a que as batatas fiquem bem rijas e impedir que fiquem moles, de certa forma quase congelamos o amido.
v    Deixamos as batatas no gelo uns 5 a 10 minutos.
v    Enquanto as batas estão no gelo, podemos começar a aquecer o óleo na frigideira, que deve estar bem quente (para testar, basta colocar-mos um pequeno pedaço de batata na frigideira e verificar se começa automaticamente a fritar).
v    Passemos ao acto de fritar as batatas… Retiramos as batatas da água e passamos num escorredor, sacudindo ao máximo toda a água que têm. De seguida estendemos um pano de cozinha em cima da bancada e espalhamos as batatas por metade da superfície do pano (as batatas não devem estar “umas em cima das outras”, mas sim espalhadas “uma por uma”, se verificarem que o pano não é suficiente, podem dividir este processo por várias etapas). Depois colocamos a metade do pano vazio por cima das batatas e damos umas palmadinhas por cima de forma a garantir que vamos absorver toda a água.
v    Com as batatas já bem secas, vamos colocá-las na frigideira para fritar. Muitas vezes cai-se no erro de colocar demasiadas batatas na frigideira, mas estas devem ser dispostas de forma a que não fiquem demasiado sobrepostas e que seja perceptível que as batatas estão “à vontade” na frigideira. Por fim, deixar fritar até ficar com um lindo tom dourado.
v    Quando se retirarem as batas da frigideira, escorrer bem o óleo e colocar as batatas numa travessa com guardanapos/papel de cozinha para que o óleo em excesso seja absorvido (mexer bem as batatas). Logo de seguida tempera-se com sal e pimenta (podem não colocar a pimenta, mas ficam muito saborosas) de forma a que o tempero “agarre “ à batata.
v    Agora só resta… Trincar! 

Aqui fica mais uma receita, neste caso num formato “L Dica”,estas batatas são maravilhosas simples, como podem acompanhar uma grande quantidade de pratos!
Enjoy!

21/02/12

Bacalhau com cebola à Alice

Ingredientes para 3 pessoas (tempo total de receita – aproximadamente 1 hora):
3 postas de bacalhau;
3, 4 cebolas grandes (depende do gosto);
2 dentes de alho;
1 folha de louro;
Azeite, colorau, pimenta, sal e farinha q.b.

Cortam-se as cebolas às rodelas e deitam-se na frigideira anti-aderente, bem como os alhos fatiados e o louro partido. Rega-se tudo com azeite e leva-se a fritar em lume alto. Quando as cebolas estiverem a ficar translúcidas, coloca-se o colorau (deve ser polvilhado por toda a frigideira), o sal e a pimenta a gosto. Vai-se mexendo o preparado e deixa-se fritar mais um pouco. Entretanto envolvem-se muito bem as postas em farinha, de modo a que fiquem cobertas, para não agarrarem à frigideira. Retira-se a cebola, o alho e o louro da frigideira e colocam-se as postas de bacalhau a fritar no líquido que ficou na frigideira (se for necessário acrescenta-se mais um pouco de azeite) e frita-se o bacalhau. Por fim, quando o bacalhau estiver dourado, acrescentam-se as cebolas e deixa-se cozinhar mais 5 minutos.
Sugestões:
Para acompanhar sugiro umas batatas fritas às rodelas e uma salada verde com orégãos.
L Kitchen #2 - Queijada de leite e laranja


Ingredientes para 10 Queijadas (tempo total da receita – 40 minutos):
1l de leite;
50g de manteiga (não margarina);
200g de farinha de trigo;
800g de açúcar;
8 ovos;
Casca de ½ laranja (sem a parte branca);
1 pau de canela.

Ligue o forno a 220º para ir aquecendo (permite assim rentabilizar o nosso tempo!).
Coloque o leite ao lume, quando começar a ferver junte a manteiga, as cascas de laranja e o pau de canela. Deixe ferver apenas 1 minuto e reserve.
Numa taça misture a farinha com o açúcar e a seguir vá colocando os ovos, um de cada vez (o facto de se colocar os ovos um a um permite que a massa fique com mais ar, fazendo com que a queijada fique mais leve e não tão densa).
Bata bem estes ingredientes até obter um creme homogéneo. Após estar bem batido junte o leite em fio, mexendo sempre (quando colocar o leite, retire as cascas de laranja e o pau de canela).
Unte uma taça de barro (pode também optar por colocar em formas pequenas – tal como as das queijadinhas) e encha com a massa. Leve ao forno a cozer 20 a 25 minutos (até ficar com um tom queimadinho. Pode também utilizar um palito para ver se a queijada está cozida, espete o palito na queijada se o palito sair sem pedacinhos agarrados, a queijada está pronta!)
Mais uma L Experience, desta vez mais rústica, mas muito saborosa!
Enjoy!

17/02/12

L Kitchen #1  - Fondant de chocolate com coração em ganache

Ingredientes para 10 fondants (tempo total da receita – 40 minutos mais o tempo da ganache congelar):
Massa do Fondant:
200g de manteiga;
8 ovos;
300g de chocolate negro (70% cacau);
120g de açúcar;
40g de maizena;
80g de farinha.
Ganache:
2dl de natas;
100g de chocolate.

Comece primeiro pela ganache, como tem de congelar, é preferível prepará-la primeiro para que tenha tempo de ir ao congelador.
Passos para a ganache:
Parta bem o chocolate em pedaços pequenos, os pedaços pequenos vão permitir que o chocolate derreta com mais facilidade, e reserve numa taça.
Coloque as natas num tacho e leve-as até ao ponto de ebulição, quando começarem a borbulhar despeje as natas sobre o chocolate partido e mexa bem até o chocolate ficar totalmente derretido, deixe arrefecer (pode optar por colocar num prato largo, travessa ou tabuleiro, assim o arrefecimento é muito mais rápido) e coloque no congelador até ficar congelado (na pior das hipóteses ficar rijo o suficiente para que possa fazer uma bolinha de ganache).
Passos para a massa do fondant:
Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria, funciona também se colocarem no microondas numa taça até derreter, mexa bem até ficar um creme liso, deixe arrefecer um pouco e misture o açúcar. Junte os ovos um a um mexendo bem. Por fim envolva as farinhas peneiradas.
Para levar ao forno:
Barre as formas com manteiga e coloque 1/3 do volume da forma com a massa, depois uma bolinha de ganache congelada e cubra com a massa novamente até ficar +/- 0,5 a 1cm do topo da forma. Leve ao forno a 200ºC, 10 a 13 minutos. Deixe arrefecer um pouco e desenforme para o empratamento.

Sugestão:
Acompanhe o fondant, ainda quente, com um gelado fresquinho de natas, limão, noz, etc.

Espero que gostem desta L Experience, uma sobremesa que faz muita água na boca!
Enjoy!!