16/02/12

Workshop de chocolate na DENEGRO com o Chefe António Marques
Antes de começar a descrever o que foi o workshop, devo dizer que o aconselho a todos, mas principalmente àqueles que, como eu, adoram chocolate.
No meu aniversário do ano passado o pessoal decidiu oferecer-me um daqueles vouchers da Smartbox e fui “obrigado” a escolher um workshop de culinária. Dei uma olhadela aos ateliês que poderia frequentar e decidi fazer qualquer coisa relacionada com chocolate, já que é um ingrediente que me fascina, devido à sua multifuncionalidade, mas, principalmente, porque é muito, muito bom. Foi assim que escolhi fazer este workshop.
A DENEGRO é uma oficina que está instalada na Rua de São Bento, em Lisboa, e que fabrica manualmente diversos tipos de chocolate, mas também macarons, e outras coisas boas. Um dos sócios da empresa é o Chefe António Marques, chefe pasteleiro do Restaurante Bica do Sapato e grande amante e conhecedor desta maravilha gastronómica.
Bem, feitas as apresentações, vou agora falar do que foi a experiência de trabalhar com chocolate. Na fase “pré-laboral” o chefe fez uma apresentação, onde falou da história, origem e características, mas também do mercado internacional. De seguida foi a altura de conhecer as diferentes técnicas e formas de trabalhar esta iguaria. Foi-nos dada a oportunidade de fazer trufas, bombons e chupas de chocolate, bem como de provar alguns tipos de chocolate diferentes.

O chocolate:
Ao contrário do que se pensa, o chocolate não vem do Brasil. A origem deste alimento é a América Central, mais propriamente o México. Inicialmente era consumido como uma bebida quente pelos povos centro-americanos e, como aconteceu com outros produtos, foi trazido para a Europa pelos espanhóis, onde passou a ser adoçado e misturado com outras especiarias, de forma a aperfeiçoar o seu sabor.
Apesar de ser a Europa o maior produtor de chocolate, não existe no nosso continente qualquer plantação de cacau, uma vez que os cacaueiros apenas podem ser plantados numa zona tropical, numa faixa de 100km acima e abaixo da linha do Equador. Assim sendo, é dos países tropicais que vem o cacau que origina o chocolate. Países como Cuba, Brasil, México, Venezuela, Gana, Costa do Marfim (maior exportador de cacau da actualidade), S. Tomé e Principe, Madagáscar, Tanzânia, Índia, Indonésia, entre outros, são os países de origem do cacau.
Relativamente à produção de chocolate, os belgas são os líderes mundiais, já que são os maiores produtores de todo o globo. O chocolate de leite suíço é igualmente conhecido a nível mundial, devido à qualidade do leite da região alpina, que proporciona a produção de um chocolate de altíssima qualidade. Quanto ao cacau, o Chefe António Marques referiu que o melhor é o proveniente de Cuba, Madagáscar, Tanzânia e também da Venezuela, dependendo do gosto de cada um, uma vez que o sabor do chocolate varia consoante os cacaueiros utilizados. A título de exemplo devo dizer que provei chocolate de Madagáscar e também do Gana. O de Madagáscar era de 67% (de cacau) e o do Gana de 70%. Pensei logo que o do Gana teria um gosto mais forte, um sabor mais amargo, por ter uma maior percentagem de cacau. Quando provei os dois verifiquei o contrário, o chocolate de Madagáscar era bem mais amargo. Nada melhor do que uma prova para perceber as diferenças existentes entre os diferentes tipos de cacaueiro.

O chocolate engorda?
O chocolate é constituído por uma pasta de cacau e por outros componentes que lhe são acrescentados. Se o chocolate engorda ou não, depende desses mesmos componentes. Segundo o Chefe António Marques, o chocolate saudável é constituído por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar (se não for usado em excesso não é assim tão prejudicial à saúde), baunilha natural, leite em pó e lacitina de soja. O que o Chefe referiu durante o workshop é que o que faz com que o chocolate engorde muito são as gorduras hidrogenadas que são acrescentadas e que estão presentes naqueles chocolates mais comuns, que vemos nos supermercados. Assim sendo, quanto mais puro o chocolate (e o chocolate negro é o mais puro), ou seja, quanto mais percentagem de cacau tiver e menos de gorduras hidrogenadas (os bons chocolates não têm este tipo de gorduras), melhor é o chocolate e menos engorda. Neste sentido, o chocolate negro é o mais saudável, enquanto que o branco, que do cacau apenas tem a manteiga, é o mais prejudicial à saúde.

Cozinhar com o chocolate:
Como já disse, ter feito este workshop permitiu aumentar bastante os meus conhecimentos sobre o chocolate e respectivo manuseamento. Uma coisa que aprendi, e que penso que facilita bastante o trabalho com o chocolate, é que se devem usar pedaços pequenos em vez da tradicional tablete, já que estes são bastante mais funcionais e permitem, por exemplo, que o chocolate seja derretido de forma mais uniforme. Para dar uma ideia do que aprendi vou deixar aqui algumas dicas que ajudarão a melhorar os vossos dotes de chocolateiros.
           
          Ambiente e armazenamento:
O local onde se irá trabalhar o chocolate deve estar entre os 18ºC e os 20ºC. O ambiente deve ser seco, já que o chocolate não gosta de água. Por essa mesma razão não se deve colocar o chocolate no frigorífico, pois facilmente ganha humidade e cheiros. Se for colocado no frigorífico deve estar muito bem fechado e deve ser consumido em 1, 2 dias. O armazenamento ideal deverá ser feito num ambiente com uma temperatura entre os 15ºC e os 18ºC e uma humidade entre os 55% e os 65% e longe do contacto com qualquer substância que possa transmitir cheiros.
Relativamente às formas usadas, estas devem ser de um plástico que não agarre o chocolate, para que este seja facilmente desenformado. Para isso o chefe sugeriu as formas de policarbonato e desaconselhou as de silicone, tão usadas por todos nós. Devo ainda dizer que a limpeza das formas de policarbonato é feita com algodão, evitando assim qualquer tipo de rugosidade que poderia fazer com que o chocolate se agarrasse à forma. A gordura da manteiga de cacau serve também para dar uma capa anti-aderente à forma.
Para trabalhar o chocolate o Chefe António Marques indicou ainda que uma bancada em pedra é ideal, uma vez que não é condutora de calor, como por exemplo uma bancada metálica.

            Derreter o chocolate:
O chocolate não deve derreter acima dos 45ºC, 47ºC, por isso requer um aquecimento gradual. É ainda de referir que o chocolate que vai ser derretido deve estar partido em pedaços idênticos. Para derreter suavemente esses pedaços a DENEGRO sugere três técnicas diferentes de aquecimento:
·         Recipiente largo com água e no meio tigela alta com chocolate (CUIDADO PARA NÃO COLOCAR ÁGUA EM CONTACTO COM O CHOCOLATE!);
·         Panela dupla própria para banho-maria;
·         Microondas (é a técnica sugerida pela DENEGRO). Neste processo apenas terá de ter cuidado com o tempo. Como a temperatura do chocolate não pode subir os 45ºC, 47ºC deve-se derreter o chocolate em períodos pequenos de tempo, de aproximadamente 20 segundos. Entre esses períodos deve-se tirar o recipiente do microondas e ir mexendo o chocolate para envolver todos os pedaços. Depois de mexer coloca-se novamente o recipiente 20 segundos a aquecer no microondas (pode ser na potência máxima) e, de seguida, retira-se e volta-se a mexer. Faz-se isto até o chocolate ficar derretido. De notar ainda que quanto mais doce é o chocolate, menor deverá ser o período de tempo.

Cristalizar o chocolate:
A cristalização do chocolate permite que este se mantenha brilhante e crocante por mais tempo. É, por isso, um processo essencial a ter em conta na altura de cozinhar chocolate.

Foram-nos ensinadas duas técnicas diferentes para se fazer este processo, que irei explicar de seguida:
·         Depois de chocolate derretido (a 45ºC), espalha-se cerca de 2/3 do mesmo sobre a pedra da bancada e trabalha-se com uma espátula até estar esfriado e pastoso. Este deve descer até à temperatura de 27ºC. De seguida junta-se o restante 1/3 de chocolate e verifica-se a temperatura final, que depende do tipo de chocolate. Para o chocolate negro essa temperatura deve estar entre 31ºC e 32ºC, o chocolate de leite deve ficar entre os 29ºC e os 30ºC, enquanto que o chocolate branco deve ter uma temperatura final próxima dos 27ºC, 28ºC.
·         Derrete-se uma quantidade de chocolate (como exemplo vou usar 1 kg de chocolate) a 45ºC. De seguida junta-se mais 20% do que foi derretido (neste caso junta-se mais 200g) e mexe-se tudo muito bem até que o chocolate atinja as temperaturas referidas na técnica anteriormente descrita. De referir que os 20% tem de ser um chocolate cristalizado (se adicionarmos uma tablete não a poderemos partir, porque esta já fica friccionada).

Chocolate com outros ingredientes:
No início do workshop foi-nos facultado um conjunto de folhas com algumas dicas sobre o chocolate. Um dos pontos referidos era a forma como devemos misturar o chocolate com outros ingredientes. Achei que seria interessante colocar aqui alguns dos saberes facultados, pois estes pormenores podem, por vezes, ser a fronteira entre uma boa receita e um prato que relativamente ao qual se diz “Eh, come-se!”. Sendo assim, deixo aqui o que se deve fazer quando se mistura o chocolate com outros componentes:
·         Para não cozer as gemas, deve-se esperar que o chocolate arrefeça antes de se juntarem os dois;
·         Com claras batidas deve-se arrefecer o chocolate e não bater a mistura, mas envolver em pequenas porções;
·         As bebidas alcoólicas devem ser adicionadas ao chocolate na altura em que este vai ser derretido;
·         Na ganache as natas devem ferver e só depois se acrescenta o chocolate para derreter nas natas

Os bombons:
A parte prática do workshop recaiu principalmente sobre bombons. Para além de nos mostrar como se faz o chocolate que dá a capa do bombom, que já falei anteriormente, o Chefe António Marques falou ainda dos recheios e de outras particularidades destas delícias.
Uma informação importante que retirei das explicações é que um bom bombom, para além de ter uma capa brilhante e estaladiça, tem de ter um recheio cremoso e mole (quanto mais mole, melhor). Outra coisa que percebi é que nós, ao contrário dos chefes, temos uma grande dificuldade para encontrar certos ingredientes, visto não existirem no mercado. Isso leva a que, por vezes, seja necessário recorrer-se a certos improvisos.
Como referi, na parte prática do workshop tivemos a oportunidade de conhecer melhor os bombons. Para além de vermos e ajudarmos a fazer bombons recheados, estivemos também a finalizar umas trufas de chocolate branco e coco, que são sempre feitas com duas camadas de chocolate. Os bombons recheados são feitos da seguinte maneira:
1.    Enche-se a forma de chocolate até acima e alisa-se com o auxílio de uma espátula;
2.    Vira-se a forma e tira-se o chocolate excedente (deve-se bater na forma, com a pega da espátula, para sair melhor o chocolate);
3.    Passa-se novamente a espátula na forma para alisar;
    4.    Vira-se novamente a forma, coloca-se em cima de uma folha de papel vegetal e bate-se com o cabo da espátula para sair mais chocolate. Deixa-se assim durante 1, 2 minutos;
    5.    Faz-se o mesmo do que foi feito no ponto 4, mas noutro pedaço do papel vegetal e depois vira-se a forma para cima;
 6.    Depois da capa estar seca recheia-se o bombom. O recheio do bombom deve ter uma humidade máxima de 15% e deve ser colocado a uma temperatura entre os 30ºC e os 33ºC, para não danificar o chocolate da capa. Tem de se ter cuidado para não colocar recheio em excesso, pois pode dificultar o fecho do bombom. Deixa-se solidificar de um dia para o outro;
7.    Fecha-se o bombom. Coloca-se chocolate, deixa-se solidificar e depois passa-se a espátula para alisar a forma e tirar o chocolate excedente.
8.    Por fim desenformam-se os bombons. Se não despegarem bem da forma, colocam-se no congelador durante 5 minutos para que o chocolate retraia com o choque térmico.


2 comentários:

  1. Eu gostei muito desta matéria e gostaria de pedir a vocês que postassem um video explicando como se usa essas formas de policarbonatp. Comprei uma, mas ela veio sem instrução de uso. Parece complicado. Se for difícil produzir um video, por favor envie-me explicações detalhadas. Um grande abraço e obrigada.

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  2. Olá!
    Esta matéria é muito boa, estou querem comprar esta forma para fazer trufas, mas não sei como utilizar, gostaria de saber se vocês tem um vídeo explicativo?
    Grata!
    Aguardo retorno.

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